首先我們來了解一下全麥麵粉。全麥麵粉是整粒小麥在磨粉的時候，僅僅經過碾碎，而不經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，所以這樣的麵粉蛋白質含量很低，而且裡面又有沒有磨碎的麥皮和麥牙，這樣會大大影響到了麵筋的形成。眾所周知，麵包能夠發起來是靠酵母產生氣體膨脹，麵筋包裹住氣體，從而麵包膨脹起來。那麼全麥麵粉麵筋比較少，所以說百分之百的全麥麵粉麵包是很難發酵起來。

如何來解決這個問題。在我們製作全麥麵包的過程中，要適當的新增高階麵粉，來提高麵粉總體的精度。一般正常新增量在20%到50%，也就是說最少也要新增20%的高筋麵粉，才能讓麵包發酵的起來。下面分享給大家一個全麥麵包的配方，僅供參考。

全麥麵包:

A:高筋粉:150克，全麥粉:350克，酵母:5克，奶粉:20克，雞蛋:1個，砂糖:50克，水:280克。

B:鹽:5，黃油:20克。

製作過程:將A所有材料混合放入攪拌缸內，打至8成，加入B攪拌麵筋到10成，成為手套膜即可。分200克一個麵糰，整形成橄欖型，發酵2倍大，烘烤溫度，上火180，下火160，烤25分鐘。

我昨天才做的 純全麥麵包 發的很好啊 酵母倒進用溫牛奶裡面和麵 然後電飯鍋放溫水 面放進去 四十分鐘就發好了

因為全麥粉裡面沒有筋性，為什麼普通麵粉加入酵母會發酵，就是因為普通麵粉加入水之後會形成麵筋網路，經過時間發酵之後麵筋網路會包住裡面的空氣，所以預熱的時候就會膨脹。但是全麥粉就不一樣，全麥粉的麵筋很低，低到包不住裡面的空氣，所以就發不了。舉個最簡單的例子，高筋麵粉你合成麵糰之後柔光成條後你使勁拉是不是很難拉折，這就是裡面的麵筋在起作用，同樣的全麥粉，一拉就折，就是沒有筋性造成滴！

全麥粉的蛋白質含量很低，而且加工時表層也碾碎混入粉中。蛋白質含量低導致麵筋形成較少，再加上粗顆粒影響麵筋形成網路。導致酵母菌產生的二氧化碳氣體無法包裹。於是氣體從麵糰中瀉出，不能很好的形成腔體。麵糰會成為死團。所以全麥粉在全麥麵包中的含量不能超過30%。因此全麥麵包指的並不是完全由全麥粉加工而成，而是在高筋粉中加入適量全麥粉的產品。但也有例外，德國的酸麵包就基本由全麥粉構成，麵包氣孔較少，口感紮實粗硬，靠其它方式膨鬆，但也有眾多愛好者喜歡。

用麵包機吧！一般麵包機都有專做全麥麵包程式，按照說明書選該程式做即可，個人當初自己這麼做過多年，從未失敗過！想要吃較軟皮色較淺的則調到淺色檔，否則就調到深色檔。若想麵包細膩些則加些鹽。

你好，您說的發酵不好應該指的是體力不大，組織不蓬鬆，只要酵母有活力數量足夠發酵是一直在進行的。

全麥粉其實是分粗全麥跟細全麥，粗粒的如果都是用進口的硬紅麥由於麩皮含量太高，比中中國產麵粉麩皮含量高實測大概佔總重的三分之一，大量的麩皮會影響麵筋的質量所以發酵時保氣的效果不好最終體積也小口感比較硬。

如果用細全麥粉做效果會好一些。

因為全麥粉裡沒有面筋。。沒有面筋麵包膨脹時就包裹不住因為發酵產生的氣體，有就是沒有蓬鬆的組織。年輕人既然對這個有興趣推薦你一本秘籍叫做《麵包聖經》

主要是操作上注意幾點：

一、酵母與牛奶要適當的溫度，三十度以下；

二、面和好後，用大碗裝好，蓋上保鮮膜，放入電飯煲裡，電飯煲裡裝入四十度的溫水。