滷肉成品到達軟而不爛，香味濃郁，需要滷肉師傅要有一定水平才能做到，不是一天二天時間可以到達，需要實際操作積累經驗才能做到。

1:選擇的食材要好，要新鮮，不新鮮不好食材有天大的本事也做不出來好東西。我就不相信一堆臭肉爛肉滷能滷出好的東西來？

2:香料選擇很重要，香料裡面要選用肉蔻草寇草果山楂茶葉等之類的香料才能改變肉質，使肉軟爛；另外要選擇前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）後香（丁香）等香料來增香和去腥，同時注意香料之間搭配和用量，香料用多了苦了，怎麼能想？

3:注意鹽的用量合適，百味之首，無鹽不香。

4:火候掌握，滷製時一定要小火滷，並且一定要滷製時間要夠，不要怕失去食材重量把時間縮短，讓成品不爛。

5:滷完後一定要浸泡4小時以上，最好一晚上，成品才能入味更香更爛。

一家之言，錯誤難免。

我們是滷菜從業者，滷菜技術道理簡單，做好卻不容易。滷菜細節步驟瑣碎，但說到滷肉軟而不爛的方法，這裡簡要分享一些經驗給大家，先將滷水大火煮開後以小火微滾的狀態慢滷食材，如果大火滷製會導致食材表面的水分快速蒸發導致滷肉又乾又硬，所以慢滷1-2小時，使肉塊慢慢滷熟，這樣的肉質口感才會軟而入味。怎樣確定滷肉的成熟度，可以將筷子輕輕插入食材，如果毫不費力就能輕輕穿透食材就代表滷製成功。