以9千克大豆做一道豆腐為例，製作時注意以下幾個方面可提高豆腐產量: 1.巧用水。

大豆經碾壓除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3一4小時，然後磨糊。

粉碎磨漿機磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊，約為磨漿機用水的一半。

薄漿時(即以開水衝豆腐粕)把水加到70千克(不論是機磨還是石磨)。

過濾時，用冷水衝豆腐渣，每道豆腐用衝渣水10千克，一般應重複衝兩遍。

2.巧撒面。

薄好漿後，在煮漿前，將一把麵粉(約半兩)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然後加溫。

3.巧使鹽。

燒熟的豆漿在裝缸悶蛋大小，而且流到哀沿有彈性，不易斷開，說明漿已悶好，點完第5道滷水馬-l氣夕I漿之前，先在缸底放鹽(一道豆腐用鹽400克)，悶漿時不要攪到缸底。

4.巧點滷。

點滷水要求是:“看溫度，慢點滷，滷水不能一次足。

”一道豆腐用滷水250克，分5次使完。

氣溫在巧℃以上時，悶漿後，漿溫降至85℃開始點滷，以後每下降10℃點一次，到45℃時，滷水點完。

氣溫降至巧℃以下時，點滷從漿溫90℃開始，以後每降5℃點一次，到65℃時，點完最後一道滷。

每點一次滷水，用水瓢順缸邊慢慢推漿水5一7圈。

在點完第4道滷水時，可用水瓢從缸中舀