油的選擇很重要：一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油，這種油炸制的辣椒油顏色也非常好（注意控制火候）。

我老家是四川的，在我們那辣椒醬都是用的菜籽油，我們也叫清油。

為什麼選清油，聽我媽說因為清油也有降火的功效，本身辣椒很辣，容易上火，用清油可以綜合。

四川辣椒醬一般怎麼做呢？

1、首先是辣度，我們選辣椒會有兩種，一種一般辣，肉很厚，個頭也相對大一點的紅辣椒。一種是個頭小，非常辣，肉比較薄的辣椒，我們也叫素素椒。

做辣椒醬一定要將這兩種辣椒綜合做，因為只有這樣做出來的辣椒醬味道才好，然後可以根據個人對於辣度的喜好選擇兩種辣椒的比例。

2、然後是剁醬和初次調味。剁醬以前都是用刀一點點剁的，這樣做出來的辣椒醬更香，味道更濃，但是很累，並且時間長。另一種剁醬方式也是現在常用的，用機器打，但是這樣出來的辣椒殼比較多，辣椒裡的肉不容易保留，優點是速度快。

在剁醬的時候建議一邊剁一邊加鹽，這樣可以使鹽味更均勻，鹽一定要多放，這個醬得鹹，這樣辣椒醬才能放的久。

3、辣椒準備好了以後曬幾天，要將辣椒裡面的水分曬的差不多以後加清油。在辣椒中加清油需要一邊攪拌一邊加入，清油沒過辣椒，待曬幾天後沒有清油味了，辣椒醬就做好了。

因為地方不同，有些地方喜歡加蒜、青辣椒等，這個看個人喜好，我老家是沒有加的，個人覺得味道很不錯。