勾芡方法的運用，與菜餚滋味的鮮美，口感的豐富有著十分緊密的聯絡。在烹飪過程中，炒、燒是十分常見的方法，這些方法一般都要進行勾芡，這樣會使得菜餚的湯汁濃稠，滋味可口。接下來我就為大家介紹幾種勾芡的方法。

倒入翻拌法

這種方法多用於油爆、滑炒等少湯或無湯，原料形狀較小的菜餚的勾芡。一般來說，可以食用兌汁勾芡和包芡兩種方式。在進行烹飪菜餚之前，首先要將各種調料以及粉汁放在碗中調拌均勻之後，再在烹飪過程中倒入鍋中，輕輕地進行翻炒，使芡汁均勻地融入食物，然後淋上明油之後，烹飪片刻即可。

淋入推勻澆汁法

這種方法主要見於燒或熘那些湯汁較多，原料形狀大的或者原料形狀小易碎的食物。一般來說常見的方法是用於流芡的勾制。採用澆汁法的食物，一般來說其原料形狀大並且較為完整，因此這種澆汁的方法十分適宜。採用這種方法制作而成的菜餚，以糖醋魚最為常見。

淋入推勻翻拌法

這種方法與澆汁法的不同點在於原料的不同，這種方法對於那些湯汁較少，原料較少的食物十分適宜。首先要先將粉汁調勻後，將其淋入鍋中的湯汁內，用勺子推勻，使其形成濃稠的芡汁，再將食物原料放入鍋中的芡汁，輕輕地進行翻版，使其均勻，讓芡汁包裹在食物之上即可。糖醋魚塊是這種方法的代表之一。

（GSJ）

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鮮熘等烹調方法制作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡。

2. 淋入法

在燒、燴、燜等烹調方法制作菜餚的過程中，由於加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶於較多的湯汁中。為了使菜餚成菜時汁稠味濃，在菜餚即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待澱粉糊化後即可收到汁稠味濃的效果。透過這種方式進行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜餚交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。一般用於中、小火力長時間加熱的菜餚勾芡或有較多湯汁菜餚的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法

粘裹法就是將調味品、湯汁、溼澱粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法一般用於炸熘、煎、烤等烹調方法制作的菜餚。

勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。