鮮 鮑

鮮鮑即活的帶殼鮑魚，由於運輸與保鮮技術的發達，市場上、飯店裡很多使用活鮑魚烹飪。

鮮鮑主要是養殖品種，大連、煙臺等地產的一般殼長在10釐米以內。

10-20釐米，重達500-800克（連殼）的，主要來自澳洲、南非等地。

養殖鮑處理得好可以做刺身，稚嫩而脆。蒸煮後，味略似墨魚或雞胗，鮮而略帶韌脆，有嚼頭。若像幹鮑一樣漲發，則酥軟滑嫩，但是香味明顯不及幹鮑魚。

帶殼的鮮鮑品種：鮑魚唇邊（與殼連線處）呈綠色，為青邊鮑，肉質細嫩，鮑味濃郁；唇邊呈黑色，質略次一等；唇邊呈棕紅色為棕邊鮑。形體較大，味濃色重，價格更貴。

市場多見的南非和澳洲青邊鮑，南非鮑略勝一籌，這種大鮑魚養殖期在3年以上。

幹 鮑

幹鮑，無論從價格還是風味，都是鮑魚中的雋品。它是少數的脫水乾貨加工品價格高於新鮮產品的食材之一，味道與鮮鮑魚也是迥然不同。

幹鮑是捕抓後剝殼起肉，除去內臟，放入鹽水浸泡兩天，木棒攪拌數小時，除去粘液，冷熱水交替清洗，如此鹽水反覆去除粘液。

逐個排在鉛絲網上用炭火烤半乾，白天暴曬，晚上收回再炭火繼續烤，每天如此40-50天才成。

不同產地的鮑魚原材及曬制工藝，成就不同幹鮑品質。其中幹鮑魚以日本吉品幹鮑最為出名，品質也是最佳。