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  • 1 # 老椒食記

    一點經驗之談,看能否對你有些許幫助。滷水的製作

    將所有香料洗淨瀝乾水分後,和薑片大蔥一起用紗布包好,製成香料包;

    取冰糖50克敲碎,炒成糖色;

    牛腿骨飛水去除血水,再敲斷放入湯桶中,放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤,大火燒沸打去浮沫,轉小火熬製1小時關火即成滷水,關火後將香料包撈出,開啟取出姜蔥渣後,捆好香料包放回湯桶中。

    牛肉的滷製牛腱子肉25斤,切成十五釐米見方塊,涼水浸泡一小時去血水;將浸泡後的牛肉涼水下鍋,煮沸焯水,至擠壓無血水時撈出;把焯水後的牛肉放入滷水中,水開後小火煮45分鐘關火;待牛肉浸泡在滷水中6-8小時,即可取出成品。

    滷水的養護:

    使用完滷水,待滷水靜置冷卻後打去殘渣、浮油,裝入容器冷凍儲存。

    一個香料包一般可使用兩次,第三次使用時須重新配製相同比例的香料。

    再次使用儲存的滷水時,去根據食材量,適當調入鹽、糖、醬油等調味料。

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