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有了燒鴨脆皮水,就可以做得鴨皮很鬆化很脆了嗎?
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  • 1 # 深圳滿天紅燒臘

    首先,燒鴨脆皮水作用是什麼呢?無非就是二點,一是脆皮;二是上色。如果燒鴨不上皮水就烤,也是可以的,只不過燒鴨沒那麼脆皮,口感不好,鴨皮也沒上到什麼顏色而已,賣相不是怎麼好看罷。

    其次,燒鴨脆皮水的組成。不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是新增麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質,按照一定的比例來搭配出來,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒製的燒鴨燒鵝品種不同、數量不同、皮水的比例也不同。

    做燒鴨我們不能一味地迷信於市面上,被一些人吹棒得很神的“絕密脆皮水配方”、“祖傳脆皮水配方”,也不必迷信於網路上的某些所謂的“絕密秘訣”,因為任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、 風乾工藝和燒製火候的控制相結合,才可以烤出鴨皮很鬆化很脆的燒鴨或燒鵝。

    1、選材。做燒鴨選擇的鴨子不能太小,也不能選太老的鴨。生長期太短的小鴨子皮太薄,燒鴨很難做到松化、皮脆;太老的鴨子也很難燒製。選擇3個月到4個月大的鴨子為好,這些鴨子的生長正是處於一個壯年期。

    2、風乾。如果燒鴨風乾不做好,風乾時間不足夠,那麼在燒製時鴨子身上流水利害,沖掉了鴨身的皮水,溼溼的鴨子燒製出來怎麼會脆皮呢?所以風乾不好,也很難上燒鴨松化和很脆皮,上色也會不均勻。

    3、燒製火候。在皮水一定的情況下,不管是燒鴨還是燒鵝,用稍稍大一點的火力來烤,出來的燒鴨相對更容易脆皮和幹香!有的人喜歡用低溫慢火來烤,但是那樣燒製出來的鴨多是一直燜到熟的,風味上稍差不少,鴨皮也不容易脆皮,反而容易軟塌塌的,吃著也沒什麼香味。

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