其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，祕訣在這裡！睜大眼睛往下看?

1.油量

炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的面板，沒有水盈盈的感覺。

2.火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。大火炒比較香，但不要炒的太熟，損失營養。

3.放鹽

炒菜時，放鹽最關鍵！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，容易影響菜的顏色；有些菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出菜中的一小部分水分，更好地保護此類菜的翠色。

4.放盤

青菜在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

酒店炒的青菜，大部分先焯過水，再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。

為什麼飯店炒的青菜又脆又綠，教你正確做法技巧，太香了

在炒青菜的時候，也是有一些小祕訣的哦，下面跟我一起來了解下吧！

第一個，千萬不能少放油。

有的人覺得炒青菜，就應該少放點油，但是呢，這樣熟的也比較慢，色澤也不佳，所以咱們一定要多放點油，看著很有食慾。

第二個，一定開大火去炒。

有的人會發現飯店做的炒菜都是翠綠的，看著非常的新鮮。其實他們都是用了大火，這樣炒出來顏色鮮亮十足！

第三個，加開水。

炒青菜的時候從原則上咱們可以不加水，但是一定要加的話那就加開水，如果放了冷水，就會大大的影響口感，而且呢，食材也會變老。

第四個，不要太早放鹽。

炒青菜的時候，最好在要出鍋的時候放鹽，過早放鹽的話，水分就流失了，口感很差的。

用上這4步做出的青菜，油亮十足，看著就特別的有食慾，拌飯吃更是無比的香嫩！搭配肉菜，營養更全面!

1.材料的選擇至關重要，以確保蔬菜新鮮且水分充足。 選擇看起來更新鮮的蔬菜。 如果蔬菜看起來乾燥枯萎，請勿購買。 這樣的蔬菜不是綠色的。 脆皮，也容易變黑，營養也流失，口感很差且不宜口，最好選擇時令蔬菜，少買反季節蔬菜。

  2.你需要燒開水來煮蔬菜嗎？ 許多人認為所有蔬菜都不需要煮沸，可以直接在鍋中油炸。 這是一個大錯誤。 有些蔬菜沒有煮。 如果要烹飪，必須將其長時間油炸，以使其易於脫水並失去營養。 油炸蔬菜不會是綠色，酥脆或黑色的，例如豆類和莖粗的綠色蔬菜，有四個季節的豆類，花椰菜，地瓜葉等。首先將此類蔬菜去白。 燙燙時，必須注意幾點，應多加水，應將水煮沸，燙燙時間應短，並需要新增適量食用鹽和食用油必須冷藏煮沸後，確保油炸的綠色蔬菜綠色酥脆，香氣撲鼻，味道鮮美。

  3.油炸蔬菜使用哪種油？ 許多人使用植物油來油炸蔬菜。也就是說，他們從未吃過用豬油炒的蔬菜。豬油炒蔬菜的最大特色是“香”這個詞，即使沒有新增也是如此。豬肉還可以散發出豬肉的味道，還可以在蔬菜的表面上塗一層豬油，以防止在油炸過程中水分和營養的流失，因此，用豬油油炸的蔬菜可以確保 蔬菜綠色又脆，有香氣，非常可口。 當然，如果您不煮豬油，可以將豬肚切幾片，然後放綠色蔬菜，也可以達到豬肉的香氣和功效。

  4.炒菜應火上澆油。 他們中的許多人炒蔬菜，結果是蔬菜不好。 可以想象這樣的蔬菜是天然的黃色而不是香的。 主要原因是火過小，所以炒菜的火必須很強。 通常，用在自己家裡的管道燃氣中油炸的蔬菜沒有那種充滿氣體且充滿氣體的蔬菜。 由於管道氣體不夠強大，因此還有另一個原因要使用無煙鍋進行油炸。 綠色蔬菜不夠熱。 在油炸綠色蔬菜的過程中，來自綠色蔬菜的水分不會及時蒸發，並且綠色蔬菜也被緩慢地烹飪，這導致綠色蔬菜的營養成分的損失。 綠色蔬菜不綠色又脆，這是非常困難的吃。

炒青菜是我們最常吃的家常菜，但是很多時候我們會發現，炒出的青菜很容易顏色變黃，影響食慾。那麼怎樣炒青菜不變黃呢？其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。

一、炒青菜好吃的技巧——

第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的面板，沒有水盈盈的感覺。

第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。

酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。不過，只要我們掌握了以上的四大技巧，用家裡的火量也能炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。

炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味

現在大家的生活條件好了，不再像過去一樣只追求填飽肚子，吃得好才是我們的追求。吃得好除了“色香味俱全”，還要營養充足，綠色健康的飲食觀念逐漸被人們推崇。在過去，老百姓都認為吃香的喝辣的是好生活，而如今有葷也要有素才行。

綠色蔬菜含有大量維生素和礦物質，營養價值很高，應該要多吃。大概很多人都和我一樣，把綠色蔬菜叫做青菜，因為大部分蔬菜的葉子都是青色的。不過，常見的青菜有2種，一種是涼性的，比如菠菜、芹菜等。另一種是溫性的，比如油菜、韭菜等。

油菜是很多人都愛吃的一種青菜，因為富含維生素、鈣鐵磷等營養物質，能保持血管彈性，對眼睛和面板都非常好，平時應該多吃點這種青菜。青菜最常見的吃法就是炒著吃，炒青菜看似人人都會，可是沒幾個人炒得好。

不少人做炒青菜，口感不脆嫩，吃起來軟塌塌的，顏色也不翠綠，甚至發黑，這樣的青菜看著就不想吃。還有人做的青菜不入味，就像是在吃生的菜，也不好吃。然而，在飯店大廚炒的青菜，綠油油的，口感也十分脆嫩，味道也很入味，非常好吃。

那怎麼才能炒好一盤青菜呢？所有的青菜都是在地裡生長的，因此會沾上泥土、雜質等，在炒之前一定要好好地處理一下。如何處理才最乾淨呢？有些人就說要焯水，那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是飯店的大廚，我向他請教了如何炒青菜，學會了正確的做法。

炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香。下面我把大廚教我的做法分享給大家，為了健康別再做錯了，常吃青菜的朋友快來學學吧。

【炒青菜】

1、購買新鮮的青菜，用清水仔細沖洗2遍。畢竟青菜都是長在露天地裡，所以灰塵、雜質肯定還是有的，還可能有蟲卵或細菌。用清水沖洗，只能洗掉灰塵和雜質，為了更乾淨，應該用淡鹽水把青菜浸泡至少10分鐘。

淡鹽水有很強的殺菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效殺滅細菌和蟲卵，還能有效去除農藥殘留，讓青菜非常乾淨。經過淡鹽水浸泡，會在葉子表面形成保護膜，在炒制時青菜就不會被高溫氧化，顏色就會保持翠綠，不變黑。

2、青菜洗淨後，很多人都是直接下鍋炒了，這是錯誤的做法。還是前面的那個問題，青菜有必要焯水嗎？大廚說，很有必要。焯水有2個作用，第一是利用高溫徹底殺滅細菌和蟲卵，第二是可以縮短青菜的炒制時間，這樣青菜就能保持翠綠和脆嫩，好看又好吃。

3、炒鍋里加入適量清水，加一勺鹽和幾滴油燒開，倒入青菜焯水1分鐘，顏色變深後撈出，放進清水裡過涼後撈出瀝乾水分。青菜焯水時間不宜過長，燙得太熟口感就不脆嫩了。加鹽可以讓青菜提前入味，加油可以讓青菜保持翠綠。

4、炒鍋裡倒入適量油燒熱，加蔥蒜末、幹辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分鐘，加適量食鹽調味，翻炒均勻後即可出鍋，這就是青菜原本的味道。焯水後的青菜很乾淨，顏色好，口感好，不僅可以炒，還可以涼拌，用來煮湯也不錯。

炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的調味品，只加鹽調味就行了，味精、雞精、生抽等調料，儘量都別放，營養不流失。

青菜在生活中也是必不可少的，我本人是非常喜歡吃青菜的，三天兩頭就得做一盤，家裡不愛吃青菜的孩子也跟著我吃了起來。脆嫩爽口，翠綠清新，看著就讓人食慾大增，吃一口就能感覺到非常滿足。

家裡如果經常吃肉食的話，那麼青菜就要必備了，不吃青菜只吃肉可不行，這樣會導致營養不均衡，發胖的機率也會更大。多吃點青菜還能夠起到促進食慾、解膩的作用，端上餐桌看著也是非常好看的。

炒青菜雖然簡單，但是也有一定的小技巧的，可別小看了這些小訣竅，只要掌握以下這幾點，保證你能做出好看又好吃的炒青菜，大家不妨來試試。

我發現很多人在炒青菜的時候都不喜歡焯水，基本都是洗完以後直接炒，這種做法我是非常不建議的。因為青菜直接炒的話，就必須得炒的時間久一點，這樣才能保證熟透，但是青菜炒得比較久，非常容易脫水，裡面的營養也會流失。

青菜焯水的時候也有小竅門，我們往鍋中加上點鹽和食用油，再來焯水。要記住，焯水的時間也要掌握，一定要短，焯完之後需要過一下涼水。

現在越來越多的人喜歡用超市買的食用油來做菜，很少有使用豬油的了。其實要想青菜炒的香，那絕對需要用豬油的，用豬油來炒青菜和食用油炒出來的味道相差是非常大的。

不管炒什麼青菜，絕對是要用大火來炒制的。小火炒出來的青菜非常蔫，還會發黃。而且小火炒自然而然就得炒的時間長一些，青菜炒久了，很容易導致青菜裡面的營養流失。

炒青菜一定要最後放鹽，別放早了。如果放早了，很容易就把青菜中的水分逼出來，這樣就很容易導致青菜發黑，而且不脆了。所以說我們在炒青菜的時候需要最後出鍋之前放鹽，炒勻之後出鍋就可以了。

一盤好吃又營養的青菜，綠綠的、嫩嫩的、香氣四益的……真讓人讒言欲滴，吃起來一定很香！

相信你家的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素，當然，還含有豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所必需的。

你是不是認為炒盤青菜太容易了，其實不然，炒青菜大有學問，關鍵在於“炒”得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶“生”。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏“生”也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！這可是高手炒青菜的祕訣哦。

具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鍾，無需加水“燜”熟。

這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。

看到好多朋友說青菜要飛水，其實那是酒店做大酒席的方法，飛水過程中淋明油這種做青菜方法的確能讓青菜出品裝盤的又綠又油很好看，但是肯定是沒有炒出來的青菜好吃！！！

相信你家的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素，當然，還含有豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所必需的。大家平時炒青菜時會不會把青菜炒老、顏色發黑或水分大量流失？相信大部分的人在炒青菜時都出現過這種狀況，出現這種狀況的原因是你沒有掌握住以下這5個技巧，如果你記住這幾個技巧後，炒出來的青菜肯定既好吃又好吃，下面美美姐就和大家一起來詳細看一看。

1：炒葉子為主的青菜要多放油

青菜中含有豐富的維生素等營養成分，但是裡面沒有油脂類成分。想要炒出來的青菜好看，油量就不能太少，否則看起來就會很老，沒有水盈盈的翠綠感。做葉子為主的青菜時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。

2：掌握好油溫

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

3：焯水

蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後，放到冰水裡，可以讓溫度迅速下降，口感也會比較好，適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒，這樣可以更好地保證它的營養。涼拌菜焯水的時候可以放一點食用油，一滴就可以，這樣青菜會有光澤，其他蔬菜可以放一點小蘇打，這樣焯出來的菜才不會變黃。

4：最好別放食醋

青菜會和氧氣或者酸發生反應變黃，炒菜時候加入醋，高溫下促進了醋酸和青菜的反應速度，所以很快就會變黃。炒青菜不變黃的竅門：炒綠色蔬菜加醋也會變黃，最好不要加醋；要不斷翻炒，這樣可以與更多氧氣接觸；要想儲存綠色蔬菜的顏色，炒時不變色，主要的措施是縮短烹調時間，一定要大火快炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉。另外，如果喜歡放醋，那就出鍋之後稍微涼一下再放也不遲。

5：快出鍋時再放食鹽

這一點非常重要，很多人都喜歡在炒青菜時先放入食用鹽，其實這一步是錯誤的。炒菜時，放鹽很關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在快出鍋的時候再放鹽，過早放鹽，會導致菜出水，影響觀

1，，炒青菜時放油要比炒別的菜更多一些，油少也會影響到青菜顏色，油少也會變黃菜不潤，火候一定要大 火候一定要均勻不可時大時小。

2，青菜一定要新鮮，生炒的時候最好是剛洗的菜葉上還有水份的最好。

3，生炒青菜方法：大火燒熱鍋放入一勺油過熱鍋 放入蒜米爆香，然後倒入新鮮洗好的青菜，同時放入米酒或料酒大火翻炒，這個很關鍵米酒（料酒）可以起到青菜鎖住顏色使青菜顏色更翠綠的作用，加入鹽、味精調味，保持火候炒至剛熟，起鍋時再加入點油既可。

4，專業的炒法青菜時要灼過水的，比如酒樓，飯店的炒法都是這樣，顏色更好看更翠綠，做法是鍋裡多放水，同時加點油和米酒（料酒）適當加點鹽，待水滾後倒入青菜灼至8成熟左右倒出過冷水，使青菜冷卻鎖住顏色，大火起鍋燒熱後加油，倒入蒜米爆香後倒入濾幹水分的青菜加少許料酒大火快炒至熟，起鍋時還是跟生炒一樣加入點油就可起鍋裝碟了，有些炒法起鍋時也要用生粉勾芡的，這樣青菜菜色更油亮 口感更好。

5，還有一種快捷的做法就是上面第四步，灼水好的青菜不過冷水，直接裝盤擺好，淋上點醬油就好，這方法是最快捷，最能保持青菜翠綠的方法了！

6，有些青菜可以適當放點食用小蘇打（兩個手指抓點的量就好），比如芥菜菜、西蘭花，苦瓜 灼水的時候都可以放小蘇打，出來的顏色非常翠綠，

當然採購原料也是非常重要，太老的青菜 顏色發黃的是彌補不了的，想炒出一盤好菜 每個環節都相當重要。

炒青菜炒的又青又脆，也是有技巧的，飯店的炒青菜就是這樣子炒的，放很久都不會變顏色，飯店的炒青菜也是客人們最愛點的，一點就是兩三道青菜。

炒青菜青菜種類很多，有的青菜不用加水煮就能煮出水分，豆芽，絲瓜等。

有的青菜要加水煮。不然容易炒燒焦了。有點青菜很難煮熟要焯水，就容易炒熟了。分清楚了各種各樣的青菜烹飪方法，炒青菜就容易了。

倒入青菜大火的爆炒，不用鏟子剷倒入適量的清水，蓋鍋蓋燜煮。開啟鍋蓋，就煮軟了，在用鏟子鏟均勻，在蓋鍋蓋燜煮一下，在倒入一些油，放雞精味道更鮮。

看到青菜煮熟透了，還是青顏色。用鏟子撈出青菜裝盤子裡，青菜顏色又青又脆的，營養豐富特別的好吃。大火爆炒的青菜更容易炒熟，掌握好炒青菜的火候就行了。

要更香更好吃的是飯店炒青菜，用的油沒有那麼的好。炒青菜廚師拋鍋火候竄起來一大團，很大的火候 。味道特別的香，是炒不出飯店青菜的味道。

家常炒青菜的味道，也不錯特別的好吃。用的是最好的油炒的，味道特別的香好吃。