正常稻穀隨品種不同外殼顏色有淡黃、金黃、黃色等顆粒形狀，無不良氣味、無雜質、無蟲害。發黴的稻穀顏色變暗，外殼呈褐色、黑色，肉眼可見黴菌菌系，有黴味，結塊。

2

色澤鑑別進行稻穀色澤的感官鑑別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然後將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。

良質稻穀：外殼呈黃色、淺黃色或金黃色，色澤鮮豔一致，具有光澤，無黃粒米。

次質稻穀：色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2%

劣質稻穀：色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見黴菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒

3

外觀鑑別進行稻穀外觀的感官鑑別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，並觀察有無雜技。

良質稻穀：顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及黴變，無雜質。

次質稻穀：有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。

劣質稻穀：有大量蟲蝕粒、生芽粒、黴變顆粒、有結團、結塊現象。

4

氣味鑑別進行稻穀氣味的感官鑑別時，取少量樣品於手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質稻穀：具有純正的稻香味，無其他任何異味。

次質稻穀：稻香味微弱，稍有異味。劣質稻穀：有黴味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。

劣質稻穀：有黴味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。