其實不僅僅是油條，在做很多面食的時候都會加入雞蛋。其作用，除了增加營養之外，主要就是讓面變得筋道。

雞蛋中含有卵磷脂，這個就是乳化劑的主要成分，它的加入可以使麵粉更有勁道、更鬆軟。

當然，加入雞蛋也是有講究的。一般是把蛋打成蛋液，然後在蛋液里加入少許的鹽，這才能和到麵粉裡。

和麵的時候，多揉一下，做出來的包子饅頭油條就更筋道。

油條面中加入雞蛋有兩個作用，其一增加營養，雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上。其二蓬鬆作用，雞蛋主要作為一種乳化劑，透過攪打，使得大量空氣進入蛋糊內，形成膨大的體積。

雞蛋在油條面中的使用量。以500克麵粉為例。

麵粉500克，加入無鋁泡打粉7克，小蘇打4克，雞蛋50克，也就是一個雞蛋，鹽7克，熟油15克，將上拌在一起拌勻，分次加入300克水，用踹面方法，將面成外表光滑內部細膩時，刷上油，放冷藏室靜醒8小時。

用時放在案板上，整理成1釐米厚15釐寬的長條，切成3釐米寬的小條，兩塊疊在一起，用刀背壓下，捏住兩頭，抻長，放入180度油鍋中，炸成金黃色出鍋。

和麵時加雞蛋，不會讓麵糰筋道，因為雞蛋的營養成分舒展了麵筋，增加麵糰的延展性，只會讓麵糰更加蓬鬆，炸出來的油條才會酥脆。