小蘇打又叫碳酸氫鈉，化學疏鬆劑的一種，能增強食品的彈性和延展性。受熱分解時使得餅乾體積膨脹,組織疏鬆,從而達到改善口感的作用，小蘇打膨鬆能力較小,膨脹速度較慢,使產品水平膨脹,使產品內部組織上細膩，整體更為飽滿。小蘇打還可以中和餅乾內部酸鹼度。中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，並加強胃腸的收縮，起到健胃、抑酸和增進食慾的作用。

臭粉，學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種 。

加熱時才產生氣體,產物是氨氣.一般用在油炸品中,這樣氨氣在高溫下易於揮發。不易保留氨味，做餅乾加臭粉可以使餅乾更加酥脆，餅乾表面還會形成一種自然的開裂紋路。

雖然它們都是食品新增劑，只要用量不超標都是在國家食品安全規範的範圍之內。可以放心使用。

1、小蘇打（碳酸氫鈉）：

在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

2、臭粉（碳酸氫銨）：

在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。