可能是下面幾種原因

1、麵糰揉得不到位、不夠均勻，導致發酵過程中，個別饅頭髮酵不到位或者發酵過頭。

發酵不到位，類似於死麵，麵筋沒有充分的伸展，饅頭體積就不會充分脹大，內部也沒有豐富的氣室，口感就硬。而發酵過頭，導致麵筋過度伸展而老化，麵筋支撐不住氣室，尤其在開啟鍋蓋一瞬間周驟然受冷時便會收縮塌陷。

關於麵糰發酵不到位和發酵過頭蒸出來等饅頭都會硬邦邦這一點，其實再麵糰發酵那一步就能看出來:沒發酵的麵糰拉開看，裡面是沒有氣孔的，蒸出來等饅頭自然硬；而發酵過頭的麵糰，裡面是比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會隨著塌陷下去，說明麵糰內部那些氣室，完全沒有了支撐力。

2、關火後立馬開啟鍋蓋，饅頭驟然受涼，個別饅頭支撐不住導致收縮。原因同上。

3、蒸的過程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現這種收縮或者不發的情況。再就是鍋蓋不嚴實導致鍋內的饅頭受熱不均。

饅頭作為北方最主要的主食，可謂是家家戶戶都離不開它。蒸饅頭看似簡單，很多人卻總是以失 敗告終，要麼是沒蒸熟，要麼是蒸的太硬。

其實這很多時候是面沒發酵好。做饅頭的麵糰發酵可以用老面發麵，也可以用酵母粉發麵，稍微 加一些白糖到麵糰裡可以讓饅頭更香，還能減少麵糰發酵的時間，而且如果在發麵裡揉進一小塊 豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。麵糰發不起來，可在中間挖個小坑，然後倒進 兩小杯白酒，停10分鐘後，成功發麵。

麵糰發酵好了，蒸饅頭就已經成功了一半。蒸饅頭一般需要40分鐘左右，形狀可以根據自己的喜 好而定，不需要一定是圓的，可以隨意發揮。