今天在這裡跟大家分享的主要內容是：在涼皮的加工製作中如何巧用澱粉以及它的正確使用方法。可以更快更好的幫助我們解決諸如涼皮軟糯不筋道，涼皮發粘不順溜等問題。我們常見或常做的涼皮主要有麻醬涼皮（俗稱懶麵皮），麵筋涼皮（俗稱洗面皮）和大米涼皮三種。其中麻醬涼皮的麵漿是透過麵粉直接兌水而形成的，所以麵漿較濃稠，最後做出的涼皮往往容易偏厚偏軟，發粘沒嚼勁；麵筋涼皮雖然透過洗面，提取出麵筋，再透過沉澱來獲得麵漿，最後做出的涼皮也光滑順溜，但美中不足的是容易發脆，韌性不足；而大米涼皮的好壞完成取決於對米的選擇，如果選米不當，最後做出來的涼皮不僅發粘發脆，甚至可能根本不成型。所有涼皮在加工製作過程中如果漿糊過稀，都會出現軟糯，易爛，不筋道的情況。

為了有效的解決涼皮在加工制中出現的各種問題，就必須要藉助其他的一些原料來輔助完成。這時澱粉就成為我們的首選材料，為我們的需求提供了很多方便。

我們常見的澱粉主要有玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉和紅薯澱粉四大類，共同的特點就是細膩光滑吸水性強，適合各種涼皮面漿增稠增滑增筋。其中玉米澱粉性質較硬，粘變較小，更適合與麻醬涼皮（懶麵皮）搭配使用。

小麥澱粉質地綿軟，粘度適中，比較適合與麵筋涼皮（洗面皮）摻和使用。

紅薯澱粉韌性十足，粘合力較強，各種涼皮都比較實用，與大米涼皮搭配使用，效果最佳。

土豆澱粉一般只作調配使用，主要用來增強涼皮的光滑度。在使用澱粉的過程中，最好提前兩三個小時浸泡，然後再用一百目的細籮過一下，防止有雜物存在。