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  • 1 # 使用者7169188564904

    兔子的宰殺及兔肉加工方法:

    1、宰殺、放血:

    常用的方法有棒擊法、頭頸移位法和割頸放血法等三種。棒擊法是一手抓住後肢或腰部將兔倒提起來,另一手用木棒或手掌猛擊兩耳根延腦部位。要求一次擊暈或致死。移位法是一手抓住兔的後腳,另一手抓住兔的頭,讓兔身儘量伸長,然後突然用力一拉,同時迅速將頭一方扭動,使頭與頸的關節脫位致死。兔昏死後應立即割斷頸部血管放血。

    2、剝皮:

    將致死後的兔子,用鐵鉤或繩子於後肢跗關節處把其倒掛起來,然後環狀切開兩後腳跗關節的面板,再沿大腿內側經尾根劃開面板,剝離兩後肢面板至尾根,切斷尾巴,將皮小心翻轉用力拉下至前肢腕關節和下根處,切斷面板。剝皮的工具最好用剪刀,應注意避免劃傷皮板而降低質量。如果要吃帶皮兔,就不剝皮而採取脫毛的方法,可用3000克開水加400克生石灰,將宰殺好的兔子放入,翻動幾下取出,用手搓擦,兔毛即可除盡。

    3、開膛:

    剝皮後的兔子,先手腕、跗關節處去掉前、後腳,從耳根頸部切掉頭,沿腹正中線切開腹壁,注意不要損傷內臟,檢查有無病變,並迅速作出判斷能否食用。然後取出內臟,去掉血汙和可能引起異味的腺體,最後將內臟分離處理。

    4、銷售、貯藏:

    胴體可根據不同的要求包裝好後。在0~4℃條件下冷卻10~12小時後出售,或在-17.5℃~-20℃條件下冷藏,也可以採用幹藏法,方法有風乾和燻幹兩種,即將胴體(去掉頭、爪、尾、內臟,不能用水洗)用醬油浸1~2天,把蔥、姜、蒜、花椒等佐料加五香粉裝入膛內,懸掛於通風處風乾或煙火上燻幹即可。

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