臭鱖魚的發明和豆腐乳一樣，都是偶然中的必然。同樣都是因為勤儉持家，捨不得將輕微腐壞的食品扔掉，結果精心烹飪後，卻得到意外的美味。臭鱖魚聞著臭是因為在發酵醃製過程中，其中所含蛋白質在黴菌作用下分解，產生硫化氫和氨水，具有刺鼻的臭味；吃著香在蛋白質分解後，還會有多種氨基酸的產生，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。千百年來肯定還有人試過除了鱖魚之外的魚類，但目前都沒有好的方法和結果公佈。特定的食材，特定的風味，就像腐乳只有黃豆的，就像火腿只有豬腿的，其原理和臭鱖魚一樣都是蛋白質分解成氨基酸，只是過程和產物可能有不同而已。

臭鱖魚追求的是魚的更豐富的味道。魚本來最鮮，煎出來就多了焦香，再增進一味可以接受的“臭”味，這道菜的味道有了明顯的立體感：“前臭，中鮮，後香”，給人以人間至味的感受，就成了名菜，流傳至今。

有傳說臭鱖魚的誕生，緣起於古代徽州一位父母官，酷愛吃魚，最喜鱖魚。一次外出買魚辦差的誤事，耽誤數天才運回，已經發臭。為免遭懲罰，夥同開飯店的大廚朋友，把臭魚做成大菜，硬著頭皮端給大人。沒想到一嘗就迷倒吃貨，比起鮮魚美味別緻，當即犒賞，並把這道菜作為當家品種。

故事是故事，臭魚的緣起一定的是不小心放過了頭，放臭了才做來吃。民間家常菜裡還有很多這樣的菜式，臭肉包子，臭雞蛋，都是傳統美味。臭豆腐就不說了，故事版本更多，粉絲群也更大。

臭鱖魚還有衍生品，最有名的是“桶鮮魚”，豫南商城一絕，也是徽菜名品。水醃鹹魚也是，中西南地區很普遍，大魚切塊給鹽封罈子擱著，幾個月不壞，任何時候拿出來都是顏色鮮豔，白裡透紅，帶著淡淡誘人的臭味。

臭鱖魚就是這樣臭出來的。整好了稍給點鹽，碼到罈子裡，夏天5-7天，有了臭味，拿出來洗乾淨，先煎後燉。用豬油煎到兩面金黃，給蔥姜生抽甜酒鹽，配菜給五花肉薄片，水發筍片，加高湯，小火燉一小時，湯濃魚香就好了。