桃妹來解答。

酸菜魚的紅油怎麼熬呢？我們首先要了解一下這個紅油。

酸菜魚紅油，它並不是我們平時所說的熟油辣子，熟海椒油。它實際上是一種符合香料調和油。這個油的構成中香味是第一味的，只要端上來立馬就可以聞到弄弄的香氣。其次，顏色是第二位的，一定要紅潤透亮清澈，才能放入酸菜魚鍋中顯出高顏值。最後才是微微的辣味給酸菜魚增味。所以在這個紅油內，辣椒的比例並不大。

下面來說說具體的做法。

每500克菜籽油準備50克薑片，50克蒜片。大蔥，洋蔥，芹菜，帶根香菜各100克。

準備八角，桂皮，香葉，花椒，白寇，砂仁，白芷，山奈，草果，丁香等香料打磨成粉。

準備幹辣椒50克剪成小段，豆瓣醬50克，餈粑辣椒50克（如果嫌麻煩可以用辣妹子醬代替），永川豆豉30克。

將菜籽油下鍋燒到7成熱去掉生味後降到4成熱，放入薑片，蒜片，各種植物鮮料小火浸炸，直到乾枯焦黃後撈出丟棄。

放入蒜片，豆豉後繼續小火浸炸，把蒜片豆豉炸穌。這一步會出現大量的泡沫，不用怕，這是正常的。

將煉好的油倒入容器中待用。

重新放入菜籽油，先放入幹辣椒段小火炸香炸到鮮紅色。

此時倒入剛才煉製好的菜籽油，倒入餈粑辣椒和豆瓣醬，繼續小火翻炒。

炒到水汽收幹，將油溫降到4-5成，衝入放油香料粉的容器中，攪拌勻後滴入白酒激香就可以了。這個紅油需要密封靜置儲存12小時才能使用。

衝入香料粉的時候油溫千萬不能高，否則香料粉瞬間就糊了。另外，如果你紅油用的快的話，也可以將香料粉微微弄溼，這樣就不用擔心糊了。

用時只需要澆到酸菜魚上走菜即可。