應該是化學反應吧，牛奶放久了會變酸的主要因素是乳酸菌所引起的化學變化。牛奶中含有乳糖，所以有點甜味，而乳酸菌會分泌出酵素,使糖類變成乳酸。牛奶之所以變酸,就是因為乳糖變成了乳酸,除了乳酸之外,平時還生成少量的酒精、琥珀酸、甲酸與二氧化碳等。 乳酸並沒有毒,所以牛奶如果光是變酸的話,仍然可以飲用的

化學變化. 

牛奶放久了會變酸的主要因素是乳酸菌所引起的化學變化.牛奶中含有乳糖,所以有點甜味.而乳酸菌會分泌出酵素,使糖類變成乳酸.牛奶之所以變酸,就是因為乳糖變成了乳酸,除了乳酸之外,平時還生成少量的酒精、琥珀酸、甲酸與二氧化碳等.

乳酸並沒有毒,所以牛奶如果光是變酸的話,仍然可以飲用,有些遊牧民族甚至讓鮮牛奶變為酸牛奶再飲用.乳酸是一種有機酸,能夠直接被人體所吸收,並能刺激胃液的分泌,幫助消化.但以我個人感覺開封過的牛奶若變酸了還是不要飲用的好,因為我們很難判定是否只有乳酸菌存在,若飲用了有害的細菌就不好了.

若自己想做優酪之類的乳酸食品,可以直接到超市去購買現成的乳酸菌粉回家製作,不必要等到牛奶自行發酸,那是十分耗時,且又不一定衛生的方法

大腸桿菌如E-coil 還有酵母菌發酵 乳酸菌使變酸等等各種細菌的綜合作用使牛奶變臭 包括分解蛋白質產生硫化氫等物質的一些細菌也有這種效果