做雞蛋糕，

是一定按比利的，水多會出湯，水少做出去來的蛋糕會硬，四比一做出來的雞蛋糕，象豆腐腦一樣滑嫩嫩的，特別好，做雞蛋過火會有蜂窩，漏水了，包不住水，當然了火過輕了也不行，打好雞蛋，把溫水放鹽這樣鹽不會沉澱，一定要把雞蛋和水拌均勻，也可以放點十三香，放蔥花雞蛋糕的口味更好吃

1.做蛋糕一定要按照比例做嗎？這個問題回答是肯定的，一定要按照比例製作。西式麵點也就是西點每個品種都有獨立的配方，中式麵點以廣點為主也都是有配方的。大家制作的時候都是需要精確到1克。所以說製作點心無論是中式還是西式都需要配方，只有嚴格按照配方製作才能製作出美味的點心。下面我就說一下為什麼要按照配方製作以及按照配方製作的好處。喜歡就關注我吧。

2.首先說為什麼要按照配方製作，大家制作西點時有的時候都是在網上找一些製作教程，可是自己做出來和別人做出來的就是兩個品種，有三個可能，第一就是他的配方比例不對，但是圖片是對的，第二就是你沒有按照配方製作，第三就是你沒嚴格按照投料的順序。可以說西點的製作每一步都要嚴格按照配方製作。錯一步成品就相差十萬八千里。

3.按照配方製作的好處，大家都知道現在是工業化社會，如果一個東西要實現工業化最主要的就是標準化，如果沒有一個好的標準可以說即使機械化了也無法制作出很好的物品或者是食品，大家看超市裡或者食品廠西式點心很容易生產出來，就是因為西點有嚴格的標準，無論是配方還是製作流程或者是烘烤溫度及時間。

4.從以上的分析大家可以看出，如果想要降低成本批次生產最好的辦法就是標準化，而嚴格按照配方製作就屬於標準化裡邊的內容，雖然現在我們中餐也在不斷的出現速凍的半成品或者是成品，但是我們中餐需要走的路還很遠，可以說和西餐比還有很遠的距離。其實中餐很難標準化的原因就是火候，這個是現在的機器很難做到的。

玩烘焙最初一定要嚴格按選單的克數來，不然很容易做壞掉，浪費食材浪費時間也浪費你的熱情。

等熟練了之後，搞清楚各種原料的作用後，可以適當變換著玩，調整部分配方。

任何東西都需要比例的 這個比例不單單是原材料的 水溫 油溫 麵粉產地 等等 一個完美的食品配方 換一個地區 就得重新除錯 失敗是成功之母 古人誠我不欺

蛋糕一定要按比例做麼？回答這個問題前需講下配方設計原則。各類西點包括蛋糕的配方都是遵循一定的配方平衡原則設計出來的。配方不是一成不變的，可以根據條件和需要在一定範圍內進行變化，這種變化也須遵循配方平衡原則。配方平衡原則：合理的配方應該滿足乾性原料與溼性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。2.溼性原料：蛋類、牛奶、水等。 3.強性原料：麵粉、蛋清、牛奶等。 4.弱性原料：糖、油脂、蛋黃、泡打粉等。乾性原料需要一定量的溼性原料潤溼，弱性材料需要強性材料來攜帶、支撐。

如果你不懂配方平衡，較大地改動其中一個或幾個材料的用量，有可能導致配方失衡。若你是烘焙新手，就老實地選擇一個正確的配方，嚴格地按配方比例和加工步驟去做，容易做成功。

如果你能很好地掌握烘焙乾溼、強弱平衡術，修改配方也可使蛋糕“淡妝濃抹”總相宜:比如配方中麵粉1000g，我想加點可可粉，就把配方修改為:麵粉為960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g，其它原料不變。再比如1000g麵粉，1000g雞蛋，如你打算減少一半雞蛋由牛奶代替，那就變為500g雞蛋，430g牛奶。這樣修改前後烤出的在柔韌程度變化不大。（不會把海綿改成戚風。）

我在網上搜了個脆皮蛋糕配方：雞蛋2個，細砂糖100g，低筋麵粉85g，芝麻適量。烘烤：烤箱中層，上下火200℃，8-10分鐘。我想做12個脆皮蛋糕（12連模），就把配方修改為:雞蛋3個，低筋粉100g，糖粉100g，芝麻適量，鹽1.5g，檸檬汁幾滴。烘烤:上下火180℃，15~20分鐘，做成的蛋糕香脆可口！對於我的配方，如果你不想用那麼多糖，減去10g影響不大。但若配方改為:雞蛋3個，低筋粉75g，白糖30g，玉米油50g，你能做成蛋糕，但肯定不是脆皮了！

對於某個蛋糕配方，如果我用著不得心應手，我就修改它直到做出令我滿意的蛋糕；如果我用著適合，做出的蛋糕讓我滿意，以後我就會嚴格地按比例去做！