②炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

1.要材料齊全，尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。鹹有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒。炒菜講究一點的，一般不用花椒麵，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。

2.要掌握好火候，一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應乾淨利落，這就要求準備工作充分。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。要掌握好火候，一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應乾淨利落，紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。

3.一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。

菜做的好吃、竅門在哪裡？

你好，很高興來回答你這個問題。這是個很有趣的提問？其實竅門也是與我們平時在做菜當中的實際經驗有很大的關係。中國的菜講究色香味兒俱全。但真的想做出來卻又很難。今天我就與您分享一下在家中做普通菜的一些經驗吧。

1 在家中做扒青菜的時候。水開之後往水中加點鹽和食用油。這樣會鎖住菜品當中的營養成分和保持它的顏色鮮豔。

2 做滷製菜品的時候。顏色和味道是關鍵。注意顏色的調配和藥料的搭配（藥料包建議你到賣調料那買現成的）搭配不好，會有一種很怪的味兒。

3 做海鮮的時候注意火候。

4 掛漿時飯店用油漿。你自己在家可以用油水漿和水漿。中小夥不要著急。5 炸或炒花生時 ，全程中小火，炸的過火可以滴入幾滴醋。出鍋時噴上幾滴白酒，更容易保持脆。可以加鹽或加白糖。

6 炒青菜時必須大火急炒。縮短成熟時間和保持營養成分。顏色會翠綠。

7 煲湯時注意營養搭配，主材與配料之間的成熟時間是否一致，投料的先後順序掌握好。

飯菜如何做才好吃，仁者見仁智者見智，主要取決於當地傳統的口味，當地人覺得是美味佳餚外地人卻無法接受的特色菜比比皆是，南方人有南方人的口味，北方人喜歡北方人的特色。

而對於一個家庭來說，“媽媽的味道”是最美味的。正所謂民以食為天，飯要吃的飽，但還要吃的好，我今天總結了幾點做菜時的竅門，學會了這些以後讓平凡之味變的不平凡，想吃什麼自己動手！

1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2.烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

3.焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

4.做菜什麼時候加鹽？看炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

5.蒸菜是最能保持食物營養的辦法？做菜從營養角度上講，油炸是健康的。最健康的做菜方式自然是蒸，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

下面是我做的一些家常菜，還有更多美食在我的主頁視訊中可以看到哦！

炒菜通用的技巧：

1）炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

2）做菜加調料先後有道。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

3）可以把豆腐沖洗乾淨後放入鹽水裡面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水裡面焯一會。

4）想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；並且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀態。

5）在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是煎蛋，那麼可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃。

6）清洗魚肉的時候建議在水裡放入少許鹽，這樣即可去除魚肉中的腥味；而如果是炸魚，那麼建議放入白酒裡面浸泡即可去除腥味，還能讓魚肉口感鮮美。

7）想要讓肉的口感鮮嫩嫩滑，那麼建議將蛋清倒入肉中，拌勻後醃製半小時，之後再倒入油鍋中翻炒；如果是凍肉，則建議放入放在鹽水中解凍，也同樣能讓肉鮮嫩爽口。也可以搭配茶葉或者橘皮一塊煮，不僅可以讓肉更快速的熟爛，而且也會讓味道更好

首先，我們非常有必要知道一個炒菜的小常識，那就是我們在炒菜的時候，一定要等到我們放進鍋裡面的油達到一定的溫度之後，也就是油開始飛濺的時候才能夠將菜倒進去。這樣不會使我們的菜被捂在一起。

在炒菜的時候，如果我們之前已經洗過菜，並且水還沒有乾的話，那麼我們就可以不用加水，如果是炒土豆之類的比較沒有水的東西的時候，就需要加入適當的水。

為了使我們的菜的鹽味適當，最好是能夠在我們的菜熟了以後才放鹽，但是有些菜為了使鹽味能夠滲入進入，也可以先放鹽，在放菜，這樣可以使鹽進入到菜裡面。

在炒菜的時候，如果是一些需要炒很久才能熟的菜，最好是能夠蓋鍋蓋，這樣可以熟的快一些。

在炒菜的時候，放入適當的調料也是非常重要的，例如，如果我們能吃辣的話，就可以在炒菜的時候放入適當的辣椒，還有就是醬油的調色作用是非常明顯的，所以有東西需要調色的話，可以用醬油。

很多人在生活中喜歡吃糖醋類的菜，那麼在做糖醋類的菜的時候，我們需要將糖和醋按照一定的比例來調配，一般是醋和糖是1:2的比例，但是可以根據自己的口味進行調節。

我從網路上看到，總結了一下:

1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；

2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；

3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；

炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。

煮菜的技巧與訣竅有：

1.要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；

2.有些材料應先用調味料來淹過後再煮；

3.有些材料要略炒過後，再加水煮熟；

4.煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。

蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領：

1.先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料；

2.在蒸的過程中，應避免開啟鍋蓋，以免整齊外濺；

3.蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中；

4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。

做菜要按照你自己的口味做：

你喜歡麻辣，就做麻辣口味，你不喜歡原味，千萬不要清蒸水煮。

但很多食材，你必須尊重食材本身的味道，

比如炒雞蛋不需要放雞精味精，只需要鹽就可以，因為，雞蛋本身就很鮮；

比如海魚或淡水魚，最好清蒸，只需要一點蒸魚豉油就可以成為美味。

像排骨啊，公認燉湯喝比較營養的就燉湯。

很多食材的搭配，本就是絕妙，比如西紅柿炒雞蛋過，西紅柿蛋湯，兩種食材碰撞產生的美味火花，就要遵循美食搭配序列。

比如腥味比較大的，口味就要重一點，鹹魚淡肉，這句話絕對有一定道理。

而許多蔬菜之類，最好清淡一點，搭配蒜泥飛水炒一下就可以；

而有些食材在炒之前，還必須經過先油炸，它的脆感，它的外脆裡嫩，都是經過廚師千百年總結。

再好比鴨頭，不麻不辣，，還真吃不下，因為鴨頭的腥味很重，所以要在滷水裡，必須辣到嘴巴發麻。

所以，做菜就要遵守食譜搭配做。

這個就多了去了，你要具體問哪一方面？你是要問蒸的，煮的，烤的，炒的，爆的，滷的，還是其他的烹調方式的菜？還是什麼菜系？葷菜還是蔬菜？做菜說簡單挺簡單，說難也難。

個人喜歡做可樂鴨來吃，一般一條鴨放鐵罐可樂一瓶半在加點醬油，大火煮開轉小火煮40分鐘就可以了，小朋友特別愛吃。