配方比例

白芷二十五克，陳皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香葉八克，草寇十五克，桂皮十克，當歸八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克以上是滷豬頭肉的原方，另加：蓽撥八克，孜然十五克，玉果十五克，福建辣椒王八百克，漢源花椒四百克，生薑五百克，色拉油三斤，郫縣豆瓣醬一斤。

具體操作流程吊高湯：準備豬腿骨十五斤，老母雞兩隻，提前泡水半天，綽水清洗乾淨，剁成大塊，不鏽鋼桶一個，加入清水八十斤，放入骨頭和母雞，大火燒開，轉小火八小時，最後開大火衝湯半小時，濾掉渣成高湯。高湯變滷湯：上述一副香料，用清水浸泡十分鐘，取高湯六十斤，加入泡好的香料，加入二斤糖色，調入鹽，味精，白糖入底味，大火燒開，用少許色拉油炒郫縣豆瓣醬至出香出紅油，連同福建辣椒王和漢源花椒一起倒入桶內，加入剩餘色拉油，再小火熬煮兩個小時，打去料渣，滷湯即成。滷豬頭肉：以四十斤豬頭肉為例，老湯燒開，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，每斤生貨福建辣椒王放五克，漢源花椒放二克，下入清理並綽水的豬頭，調入鹽，味精，白糖，再開鍋調顏色，小火燜煮一個小時，撈出去骨，肉放進老湯燜半小時左右，即可售賣。多囉嗦幾句：1大塊香料用之前要敲碎，比如桂皮，良姜，白扣，肉蔻等，這樣有利於香料更大限度的釋放香味，避免浪費，一副香料最多使用三到四次。2這款滷水中所有香料要散放，3此滷水還可以滷製鴨貨以及雞產品，味道也相當不錯。我是一名職業廚師，專注分享一些烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做，如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。