紅燒魚其中一種方法，有放糖的先後，供參考：

食材準備

主料：

紅燒魚魚段（不知道是花鰱還是白鰱）、毛豆仁（量不要太多）。

輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、幹辣椒（也可不放）

調料：姜、蔥、鹽、糖

烹飪方法

1、魚整理乾淨，切段（因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要）稍微厚一點也沒關係，毛豆仁用水衝一下即可，幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花，薑切片。

2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放薑片，辣椒，晃動幾下鍋子。

3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。

4 、放紅燒汁（老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤）、糖（紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖），少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。

5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。

今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來一道紅燒魚的做法，快去學起來吧！

食材：

鯽魚1條、洋蔥半個、辣椒2根、生薑1塊、大蒜4瓣、香蔥1小把、水、料酒、生抽、白糖、水澱粉、食鹽適量。

烹飪步驟：

1、將鮮魚去除魚鱗、解剖，清洗乾淨，用廚房紙擦乾魚身水分，用刀在魚身表面劃上幾刀，在魚肚內均勻抹上少許食鹽和料酒，塞入一個蔥結，醃製10分鐘，備用。

2、將洋蔥去掉老皮洗淨切小塊，辣椒去蒂切小塊，生薑去皮切片，大蒜去皮切片，香蔥去根切末，備用。

3、起鍋燒熱，下入適量油滑鍋潤鍋，燒至5成熱，均勻撒入一勺食鹽鋪底，轉小火，將醃製好的魚整條下鍋進行油煎，要全程小火慢煎，且一定要煎至魚身一面定型變色以後才進行翻面，煎另一面至兩面都呈金黃色。

4、下入姜蒜爆香，加入切好的辣椒塊、洋蔥塊。

5、加入適量清水沒過魚肚，往魚肉表面均勻淋上一層生抽上色增鮮，再往水內加入黃豆醬1勺調味、白糖半勺提鮮，微微用鍋鏟拌勻，蓋上鍋蓋，大火將水燒開，轉中小火燜煮15分鐘。

6、將魚身先用鍋鏟小心裝入盤內，鍋內留配菜和底湯，開大火進行收汁，煮制湯汁較為濃稠時，加入水澱粉1勺勾芡，然後加入食鹽半勺補味，拌勻收汁至較為濃稠關火。

7、趁熱將湯汁淋入盆內魚身，撒上剩餘的蔥花點綴增香，這道紅燒魚即成。

鯽魚去腮洗淨，順著打成斜刀口。

2

蔥切片，薑切片，蒜切塊。香菜洗淨切段。

3

香菇洗淨切片，冬筍洗淨切片。

4

五花肉切片。

5

鍋內下300克色拉油，大火將油燒至7成熱，即油表面有青煙大量上升時，下清理好的鯽魚，炸熟備用。

6

取淨鍋，下15克色拉油，大火將油燒至7成熱，即油表面有青煙大量上升時，下大料2顆，五花肉3克，花椒5克，大火爆香。

7

此時下蔥薑蒜各5克，蠔油10克，放料酒10克，炒香後加香菇5克，冬筍10克，翻炒。

8

加500克清水，加鹽5克，味精5克，雞粉5克，白糖15克，米醋10克，胡椒粉5克，老抽5克，大火燒開。

9

大火燒開後，放入炸好的鯽魚，轉中火燉15分鐘。

10

最後大火收汁，出鍋撒香菜5克。一道美味可口，色香味俱全的紅燒鯽魚就展現在大家面前了。

先放糖，糖，主要是提鮮，去腥，口感好，顏色好看。

首先把鯉魚清理乾淨

在頭尾各劃一刀，一邊拍打一邊從魚鰓處抽出魚腥線！

接著在魚的兩側劃上一次花刀，便於入味。把魚放入盆中，撒上一勺使用鹽，倒入適量的料酒，把料酒鹽塗抹在魚的身上，再醃製20分鐘。蔥切斷，姜切成片兒，蒜切成片兒。切好後放入碗中，放入兩個八角適量的茴香，備用

醃好的魚撒上一層面粉，把它塗抹均勻。鍋中倒入食用油，先炸魚頭，再慢慢的把魚身放入鍋中，再用勺子不斷地往魚身上澆油，魚很容易爛，儘量不要翻動，炸至微微變黃即可撈出。

鍋中留少許的油，放入蔥薑蒜炒出香味，再加入一勺豆瓣醬炒出紅油，加入一碗清水莫過魚身即可了，再加適量的生抽，老抽，蠔油，使用鹽。水燒開後把魚放入鍋中，開中火燜煮15分鐘。時間到了把魚撈出鍋放入碟中。

在來調個料汁，把鍋裡面的料渣撈出來，加入香醋、雞精、水澱粉勾芡，再把湯汁淋在魚身上面，再撒上香菜或者蔥花都可以，一道好吃又營養的紅燒鯽魚就做好啦。

紅燒魚沒有先放糖 或放鹽的說法，沒有先後。

1，紅燒魚配料：蔥少許, 薑片少許, 香菇切絲少許，肉絲（豬肉）酒 , 鹽 , 醬油 蠔油匙 糖。

2，魚殺好在魚身兩側劃斜刀口，二邊抹上少許鹽，放酒 幾塊姜蔥，醃製一下。

3，放多油入鍋燒熱 把魚炸至金黃備用。

4，鍋裡放倒入薑絲，蔥段，香菇絲 肉絲爆香後放入一 兩勺水（高湯更好）也可以加點青紅椒配色，加入鹽 味精 白糖 生抽 蠔油，調味，（也可以滴幾滴白醋下去味道更鮮）把炸好的魚放進調好味的水裡中火燒幾分鐘使其入味，後面再開大火收汁，放點尾油 放生粉水勾芡裝盤，上面放點蔥花或香菜即可！

- -有的地方還放豆瓣醬，地區口味原因吧，做法都大同小異的

做紅燒魚塊，掌握好這幾個要點，好吃入味還不腥，得收藏

做魚做不好會很腥，讓人難以下嚥。其實掌握了做魚的幾個關鍵步驟，做出來的魚好吃入味還一點不腥氣。一是魚的腥線和魚牙一定要去除，2二是裹麵粉要比裹澱粉去腥，而且顏色漂亮，三是加入少許的胡椒粉也是可以去腥很明顯的。這樣做出來的無論什麼魚都是非常鮮香美味，一點不腥。

材料：

草魚1條（約2斤）

姜1塊

蔥1段

料酒3勺

生抽2勺

老抽1勺

胡椒粉少許

鹽2勺

麵粉4勺

做法：

1、準備材料，魚開膛去腮清理乾淨。

2、蔥切小段，薑切片。

3、從靠近頭部斜切一刀，抽去腥線，兩面都有。

4、魚頭去掉魚牙，切開頭部有2個像牙齒樣的就是魚牙了。

5、魚身剁成塊。

6、放入乾淨盆，加入麵粉拌勻。

7、坐鍋放油，油熱放魚塊煎成金黃色出鍋待用。

8、鍋留少許油，放入蔥姜煸炒出香味。

9、倒入生抽、老抽、料酒。

10、加入水適量，大概能沒過魚塊即可。

11、加入鹽2小勺。

12、加入糖1大勺。

13、加入胡椒粉少許。

14、燒開後下入魚塊，轉小火慢燉15——20分鐘即可，最後湯多開大火收汁。

小貼士：

我用的草魚，其他魚都是可以的。魚的魚牙、腥線一定要去除，這是做好吃不腥氣魚的關鍵。

食材準備：

魚1條（這個可以任意選擇但以黃河1000克左右的鯉魚為最佳），蔥1節，姜1塊，蒜3瓣，八角2個，老抽適量，雞精適量，幹辣椒5個，醬油。

1.我們先來做準備工作，先將魚取出內臟，把魚鰾和魚籽清洗乾淨放在乾淨的容器內備用。再著重處理一下魚腹部內的黑膜，這是魚腥味的重要來源地之一，一定要清除乾淨。然後將處理乾淨的魚擦乾水分，加上少量的醬油醃製並做第一步上色。

4.待魚身一側煎至定型，上色後，輕輕晃動鍋將魚慢慢滑動，翻面將另一側也也煎至定型上色後撈出，備用。這是第二步上色。

技術總結：

紅燒魚的鮮嫩是怎樣做到的？

選擇新鮮的魚是做紅燒魚鮮嫩的第一步。

選擇新鮮的魚1.味道：新鮮的魚雖然有魚腥味，但不會有其它的比如臭味之類的雜味。2.魚眼：新鮮的魚眼睛透明、微凸、色澤分明。不新鮮的眼球瞳孔內凹、色澤渾濁。3.魚鰓：新鮮的魚鰓是紅色或淡紅色。不新鮮的為灰綠或者灰褐色。4.魚鱗：新鮮的魚鱗完整、有光澤、不容易脫落。不新鮮的顏色暗淡，容易脫落。

煎制時間不要過長，要注意用高油溫快速的將魚煎至定型，這樣可以最好的保持魚的鮮嫩狀態。

加入啤酒燉煮會讓口感更加鮮嫩：在燉煮紅燒魚時加入啤酒，在啤酒中的麥芽香味的作用下可以讓魚保持鮮嫩口感。

蔥少許, 薑片少許, 香菇2片, 酒 , 鹽 , 醬油4匙 ,醋少許 ,水1杯 ,糖1匙

魚身劃斜刀口，二邊抹上鹽、酒醃漬約10分鐘 ,蔥切段、香菇切片

把魚兩面煎黃起鍋，把蔥、姜、香菇爆香，再放入醬油、糖、醋、水、魚，等湯汁稍微收乾即可

原料/調料]

原料：活魚

配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁

調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水澱粉、味精

[製作流程]

製作：1。 魚衝淨血、控幹，魚身兩側劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出。

2．鍋裡留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、薑末、蒜末炒，把清湯倒進來。 放一些醬油、醋、料酒，放進炸過的魚，入味後撈出裝盤

3．鍋中加入味精。 把汁用水澱粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去 即可。

紅燒魚，一道家喻戶曉並且都會做的一道家常菜，關於紅燒魚先放鹽還是糖這個問題，接下來我給大家介紹一下詳細步驟。

熱鍋燒油，加入豆瓣醬，翻炒出紅油，再加入蔥、姜、蒜、幹辣椒炒出香味，然後淋入料酒，這時候要開大火，加入清水，清水的量要沒過鯉魚為好，然後加入老抽3克，再加入生抽3克，放入食鹽2克，味精2克，胡椒粉1.5克，這時候放入炸好的魚，用勺子不停地往魚身上澆上湯汁，這樣可以給魚入味，這時候不要翻動魚，免得把魚翻得皮開肉綻的，然後我們蓋上鍋蓋，再把火開關打至小火，悶煮十分鐘左右。

十分鐘後，這時候要是不停地向魚身露出水面的部位澆汁，然後再加入10克左右的白糖，放入白糖可以增加魚的鮮味，接著我們加入5克陳醋，最後放入的陳醋的目的是為了防止陳醋在蒸煮的時候揮發。等待湯汁收濃後我們把魚撈出放置在盤中，然後我們繼續熬汁，接下來我們在剩下的湯汁里加入水澱粉，開大火，把湯汁燒至粘稠起泡時，再淋入一點芝麻香油，然後起鍋把湯汁均勻地倒在魚身上，撒上蔥花。紅燒魚就完成了。

魚洗淨後，正反面均勻的劃上幾刀，方便入味。

蔥結，薑片塞入魚肚中。

少量的鹽塗抹全身，倒入料酒去腥，醃製20分鐘。

蔥結，薑片，乾紅椒油鍋爆香。

魚倒入微煎至兩面魚皮變黃。

放入糖，老抽，生抽，料酒，適量的清水，大火燒

燒開後，轉小火繼續燒製15分鐘，後再轉大火收汁。出鍋前撒上蔥花或香菜葉即可。