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  • 1 # 粵港燒臘論壇

    最近,很多人問燒爐裡的火苗不高,會不會影響燒鴨的顏色?在這一點上,我們應該提醒做燒臘的各位老闆要特別注意。我們知道,這樣的問題不僅存在於一家兩家燒臘店中,因為人們對細節不太重視,很少人會去特別留意火苗的大小,而只關注溫度高低。

    事實上,火苗大小決定了你爐子的溫度,如果你是剛開始做燒鴨沒有經驗,那麼就應該請教相關的師傅,如果不行那就自己安裝一個溫度表。爐溫的控制要在燒製的過程中逐漸積累經驗,在這個過程中,對如何燒製,燒製到什麼程度都會有自己的認知。

    我們知道火苗大小直接影響的是溫度,而燒鴨上色主要因素是燒製過程中的爐溫,雖然火苗大小不直接影響到上色,但也是因素之一。如果火苗太大燒鴨會被燒焦,火苗太小燒鴨又可能燒不熟,自然色也無法做到更鮮亮。

    要了解火苗大小對燒鴨影響有多大,首先就要知道燒鴨上色的原理,燒鵝所使用的皮水中含有糖分,這些糖分會在會在高溫下逐漸分解,最終分解成單糖,而分解後的單糖呈紅色,這就使燒鵝看起來皮色會更加鮮紅,這就是為什麼燒鵝看起來是紅色的原因了,所以在這樣的過程中,我們要注意燒爐裡面要保持高溫分解糖分,那就需要大火苗產生足夠的熱量,從而升高爐內溫度達到分解效果。

    當然,在這個過程中,最重要的是如何使火力穩定可控。在這方面,我們應該選擇什麼樣的燃燒材料在爐內?燃燒的材料不能太大,也不能太小。應該能自然穩定的燃燒,使燒鴨在爐中能夠得到穩定持續的溫度,這樣才能保證燒製質量。

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