燒鴨皮要想更酥脆，首先要選偏肥一點的鴨，因為肥一點的鴨，皮相對也厚一點，燒的時候也有皮油，這樣更好使皮酥脆。如果太瘦的鴨，乾巴巴的，很難達到酥脆的效果。

充氣，充氣要飽滿一些，使皮肉有一定的分離。燙皮，要用開水燙皮，燙過的皮，毛孔收縮，不漏氣，定型好，鼓鼓的，燒就好燒了。

皮水，也有很大的關係，因為糖與水的比例也決定上色的快慢，如果糖太濃，小小火都上完色了，火力不夠也是很難皮脆的。

風乾，風乾不好的鴨子，放進去燒，皮脆也難達得到，因為，火一燒，就是燒乾表皮的水才燒皮，最後鴨都熟了，鴨皮也是軟軟的。

總結，偏肥的鴨，充氣飽滿，燙皮，皮水，風乾是使鴨皮酥脆的前提，這些一定都要做到位。

最後，就是燒製了，燒製要預熱爐，高溫入鴨，直接燒風乾好的鴨，使鴨皮油出來，如果皮水和高溫搭配得好，顏色是慢慢變紅，火力不是很低的話，皮很脆的，又飽滿，色澤又光亮。

所以，要做好燒鴨，皮又酥脆，必須要步步到位，不單單是一樣就能搞掂的，很多細節要執行認真去做，不能草草了之，否則，皮脆效果就不夠理想，這都是我做這麼多年燒鴨的親身體會。

很高興回答你的問題，關於脆皮烤鴨，是很受大家喜愛的一道美食，要想做好脆皮烤鴨，選料是很有講究的，首選的原料，就是北京填鴨，因為北京填鴨，羽毛潔白，肉質細嫩肥美，選用5斤左右一隻的最好，首先要把填鴨宰殺去毛，清洗乾淨，必須要從翅膀根部開口去除內臟，然後在清洗乾淨，用烤鴨針把肛門封著掛起來備用。

然後給鴨子充氣，把充氣管插入鴨脖子皮內，用手抓緊防止漏氣，開啟氣泵充至鴨皮均勻的鼓起來即可，切記不能充破。

鍋中加水，水燒開後給鴨子燙皮，把開水均勻的澆在鴨皮上，多澆幾次讓鴨皮收緊，做這一步的目的是讓鴨子的表皮迅速收緊，烤製出來能讓鴨皮更加酥脆，燙好皮的鴨子掛起來，風乾表皮備用。

下一步給鴨子配脆皮水。

先配20只的比例吧，用不完下次還可以在用。

脆皮水的比例：麥芽糖750克，蜂蜜150克，白醋1000克，紅醋1000克，清水500克。把這些配料倒入盆中攪拌均勻，製成脆皮水備用。

然後把風乾表皮的鴨坯均勻的刷上脆皮水，在次風乾後在刷上一遍，掛起來備用。

用明爐烤制，把木炭點著，等爐溫升到220度的時候，把鴨邳挨個掛入烤爐內，鴨邳入爐前，要往鴨邳堂內灌入三分之二的開水，這樣能讓烤出來的脆皮鴨，更加鮮嫩。蓋上蓋子，烤制15分鐘後開蓋翻面，這個時候要注意觀察爐火的走向，要及時調整，整體烤好的時間大概需要45分鐘左右。

觀察到鴨子表皮烤制棗紅色的時候，即可出爐。稍微涼一下，就可以片皮擺盤食用。

希望大家能提出不同的寶貴意見，共大家參考。

您問烤鴨如何更酥脆，您聽說過脆皮水嗎，其實關鍵就在於脆皮水。

首先，脆皮燒鴨皮水的成分很多種配料，最為常見的是糖、醋、酒,那麼它們在燒製的過程中起到什麼樣的作用呢？在燒製的過程中，要明白脆皮燒鴨中的各種成分在燒製過程中的作用，首先要明白燒鴨的脆皮原理和上色原理。脆皮即是使燒鴨的皮膨鬆、香脆，而上色就是將燒鴨燒製成金黃的漂亮好看。 其次，脆皮燒鴨皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高溫的烤制下，分解成單糖形成紅色，這就是金燦燦的燒鴨，外觀賣相皆來源於此。

選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。由於採用“填”的方式餵養，生來長期短，烤制後皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色源鮮豔，油多不膩。

1、向鴨體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂；

2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；

3、打糖，就是在知鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時能上色；

4、灌水，先是在烤前往鴨腹內灌開水，以便鴨子入爐時呈外烤裡煮的狀態，鴨子容易熟而且嫩。

一 選用北京填鴨，生長期期短，肉質細嫩，45-50天達到，五斤半以上。

二 宰殺 口內宰殺，褪毛後鴨身沒有刀口

三 去內臟，去掉鴨掌鴨翅鴨舌做它用，從鴨脖子打氣在右翅下開一寸半的刀口取出內臟支上鴨撐讓胸部飽滿。

四 清洗乾淨，用開水燙皮，去掉油脂讓皮收縮，然後掛1比6左右的麥芽糖水，這樣才會紅亮。

五 晾坯 制好的鴨坯放在陰涼通風處晾乾表皮，根據溼度季節不同，時間差異很大，可以用工業風扇直吹減少晾坯時間，這是關鍵，如果晾坯不到位直接影響烤制

六 用鴨堵把晾制好的鴨坯肛門堵住，從刀口處灌入開水，這樣進路會形成內煮外烤縮短烤制時間，行話叫塞堵灌湯，過程中不要讓開水流到表皮上影響外觀，鴨爐用果木預熱4小時，把鴨坯掛入烤爐前排杆，先烤刀口面，再烤裡另一側，最後烤鴨背，顏色上到一半，匯入烤爐後排杆，讓爐膛壁的溫度把鴨胸烤熟，待顏色均勻用鴨杆挑到爐口火苗處用火燎幾下鴨腿位置，行話叫，燎襠，這個位置肉厚不易成熟，必須燎一下。經過約45分鐘外烤內煮之後一隻色澤棗紅，皮酥肉嫩北京烤鴨完成。

六 上桌過去講究，108片，片片有皮片片帶肉。現在有新吃法皮肉分開，根據個人喜好吧，蘸白糖 或者蘸蒸好的甜麵醬，裹荷葉餅裡。

我這是傳統北京烤鴨做法，希望大家喜歡。

選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。由於採用“填”的方式餵養，生長期短，烤制後皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，油多不膩。

烤鴨製作過程：1、向鴨體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂；2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時能上色；4、灌水，先是在烤前往鴨腹內灌開水，以便鴨子入爐時呈外烤裡煮的狀態，鴨子容易熟而且嫩。

品質：上等的烤鴨烤製出後，外形美觀，豐盈飽滿。皮色鮮豔呈棗紅，像綢緞般光潔。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力”之音。皮下肌肉間的脂肪熔化能透滲到肌肉纖維裡面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。

一：用熱水把鴨子內外洗燙潔淨，

二：用布或紙巾把鴨子內外差幹，

三：在鴨子內外先塗上可樂（有糖，皮易焦黃）後，再塗上酒一層，任何酒皆可，好有創意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。

四：掛幹（掛24個小時，或用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮乾燥如鼓面，易脆），

實際操作微吊扇下個吹了兩小時

五：放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時（實際為總共1個半小時左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了

烤鴨有兩種做法一種北京果木烤鴨。另一種廣東掛爐烤鴨。北京烤鴨使用傳通的磚砌烤爐。廣東掛爐使用三節不鏽鋼桶式掛爐。北京烤鴨，用果木烤制。廣東掛爐烤鴨用木炭烤制。

北京烤鴨選用正宗的北京鴨，肉質細嫩，口感好，肥美。鴨子皮質好。廣式燒鴨，選用廣東本地鴨，氣候溫熱，鴨肉有些粗，鴨子皮質稍差些。

北京烤鴨，上色以甜酒，蜂蜜，勾對。廣東燒鴨，上色以麥芽糖，廣東米酒勾對。

北京烤鴨，在灶口燒果木，在灶口可以看到爐內變化，隨時調火，或調轉鴨身。廣東掛爐先預添木炭精準，中途封閉烤制，不定時轉動鴨身。

一般注意鴨孑，吹氣收皮的水溫，鴨子表面無損，著色均勻，風乾，乾溼度適中，烤制過程，火侯把握精準，這樣烤鴨的皮色紅亮脆香。一般北京烤鴨比廣東燒鴨要皮脆些。沒有比較就沒有看點。只有比較才能找到其中最精，最好的工藝。讓技術更上一層樓。僅供參考。學無止境！

1，燒臘明檔最好和現滷的滷水分開，防止滷水在滷製過程中產生的水汽影響烤鴨；

2，烤鴨不應過於老火燒製，避免鴨皮被烤焦或者失水過多而變得發軔；

3，選擇適當肥身一點的光鴨，而不應選擇過於瘦小的鴨子；

4，充氣的時候不要過漲，避免皮焦肉不熟和皮過度失水而發軔；

5，燒製過程中，前期中大火裡，後期等到上色均勻，注意控制好活力，切勿過大。

大家好，在燒臘美食這個行業，脆皮燒鴨製作中需要做到脆皮肉厚。

脆皮燒鴨製作過程中，使用食粉可增加燒鴨皮的脆度，或合理搭配使用大紅浙醋和酒搭配也可以令燒鴨脆皮，也可使用食粉增加鴨皮脆度。

說到如何讓脆皮燒鴨更加酥脆，其實最關鍵的思路就是：讓燒鴨的皮出爐以後厚一點，更幹一點，這樣切開以後不酥脆也難。怎麼才能讓脆皮燒鴨做到更厚更酥脆呢？