你這個問題是要做了賣嗎？用來做生意？

說一下個人經驗，純家庭製作。

1 除了腱子肉，上腦肉最適合做醬牛肉。是賣牛肉的告訴我的，說適合醬著吃。做了幾次，確實如此，腱子肉做不合適了可能會柴，上腦肉不會。肥瘦合適，當然油也要少些。不要問我為什麼，只知道結果，不知道原因。

2 我做的出肉率大約是三分之二左右，沒稱過。看你瘦肉和肥油的比例了。還有火候不能太過，過了一是肉就散了，也就少了，二是會讓很多肉裡的東西溶入湯裡，肉本身就不好吃了。

做法的要點是：

1 提前要醃，至少需大約一個晚上。鹽少點可以醃的久一點，一整天。用鹽和花椒粉。

2 在正式燉之前，牛肉涼水下鍋燒開，燒開就好。取出牛肉，把水倒掉。

3 我是用高壓鍋做的，料放好之後定好時間，這個要掌握好，特別重要。爛了就不好吃了。每個鍋不一樣，每個灶也不一樣，這個需要自己熟悉鍋和灶的脾氣，包括廚師自己的經驗，做飯的感覺。其實用普通鍋在火上燉最好，調料也一步一步加入去，味道好調整，也可以隨時看肉的狀態，火候更易掌握。就是時間長，得一直盯著。

這幾步也是讓醬牛肉出肉率高的關鍵。如果醃的狠，比如鹽多，醃兩天，做出來的肉會更緊實，出肉率更高，但是會偏鹹，奪了醬香味，肉的口感也很差。

自己做的，照片拍的不好，但是很好吃。兩斤多牛肉，出肉量看第一張圖。湯味也很好，放冰箱裡更濃稠。做麵條，做湯，加一勺就牛肉味了。