我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。
1.上漿炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.熱鍋大火鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。
3.中油溫油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。
4.多油油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。
5.短時間成菜肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。
我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。
1.上漿炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.熱鍋大火鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。
3.中油溫油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。
4.多油油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。
5.短時間成菜肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。