麵包塌陷和起褶皺主要是由一下幾個方面的問題：

1.麵糰的水分比例過高。

2.二次醒發時間過長。

3.麵糰沒有達到完全擴充套件階段或者揉麵過度。

4.整形時沒有收緊

5.沒有烤熟

首先要了解自己使用的麵粉吸水性，多數人都認為水越多面包就會越軟，其實不然。無規律的加水只能導致麵包過軟而變得外形難看，所以要了解麵包的吸水性。

一次發酵不要發酵過度，過度會使麵筋失去彈性，二次醒發過度會導致麵包內部空氣過多，等麵包冷卻時就會回縮。

整形的時候一定要排氣，尤其是甜麵包和土司麵包，如果有空氣也會導致麵包外形回縮塌陷褶皺。

最後面包要烤熟，沒有烤熟的麵包一定會塌陷。

高筋粉400g，低筋粉100g，全蛋75g，水200g，黃油100g，糖100g，酵母6g，鹽3g，脫脂煉乳25g（如果沒有可以不加）。

除黃油以外的所有原料混合成麵糰，揉出手套膜後，慢速加黃油揉均勻。

28度醒發1.5小時

分割滾圓後，靜置15分鐘整形。

二次醒發28度，45分鐘。烤制實際溫度上火180，下火180,15分鐘即可出爐。

希望可以對你有幫助。