醃竹筍(1)原料:採收：當日挖回鮮筍，剝掉外殼，冬、春筍應注意儲存根點(即筍花)，保護尾尖，切除老化部份。

(2)水煮：把整理好的筍投入燒開的鍋內煮，水要多、火力要旺，煮的時間按筍的大小程度分開煮，要到達熟透心為準，當天採回筍1定要煮完。

(3)冷卻：煮好即撈起，放入清水中冷卻，同時剝去筍尖的全部嫩殼，要注意保護筍尖，春筍要用竹插串通內節。

(4)殺菌：為避免雜菌繁殖，把冷卻好的筍撈出放入殺菌劑裡，經常使用的殺菌劑是次氯酸鈉或漂白粉溶液。

浸泡15～30分鐘殺菌。

經殺菌後的筍切勿再接觸生水，以避免雜菌感染產生腐爛。

(5)醃製：第1次醃製鮮筍100公斤用食鹽25公斤。

先於缸、池內放1層底鹽，然後1層筍1層鹽順次排疊，放鹽量逐層增多，到最上層覆上2釐米厚鹽，再加壓力，醃製7天后再行第2次醃製。

第2次醃製按第1次筍量100公斤加鹽20公斤，將第1次醃製疊在上面的筍倒翻在底層，也是1層筍1層鹽排疊好，鹽量逐層增多，上層要多放些鹽，然後用第1次醃過的鹽水(過濾後使用)灌進水池，沒過筍面。

如鹽水不夠時，需用冷鹽水補充，然後再加壓力(輕於第1次)。

池中筍要密封好，不能露出水面，避免腐爛。

醃製15～20天。

加壓力應注意勿使竹筍壓裂。

(6)藥劑用法：在第1次、第2次醃製程序中，每隔23天都要測試pH值，要求保持pH值3～3.5以下，如超過pH值3.5以上、則要添加藥劑(偏磷酸鈉60％、檸檬酸35％、明礬5％的混合液)。

“(7)鹽水及藥劑的迴圈：在第1次、第2次醃製中，要使筍能充分吸收鹽分和藥劑，鹽水、藥劑的上下迴圈，是保證筍的質量的關鍵。

因此在缸中間插12根粗竹，竹筒的下端4周鑽些小孔，以便從竹筒上部抽出水再倒回池內迴圈使用。