含水量高的菜不用填湯，含水量少的菜可以填一點，炒菜基本不用太多湯的，幾分鐘的事兒，如果是燉菜的話，就得分門別類了。

一要看菜是不是容易出水的蔬菜，例如韭菜生菜等等，加熱後易出湯，這種菜品要下鍋後快速翻炒，減少加熱時間，另外快出鍋再放鹽，二是做燉菜時掌握好水量，不要加過量水，一般沒過食物即可或持平即可。

炒菜如何控制湯汁呢？下面就一起來看看我個人的見解吧。

如果是本身含水量較多的蔬菜，例如，西紅柿，黃瓜，大白菜等這一類的蔬菜，本身翻炒後就會出水，所以一般遇到含水分多的食物，我們就要注意加的水要比平常的少一點。下鹽，平時炒菜時如果細心，你就會發現一但下了鹽，蔬菜的湯汁就會變得非常的多，一般我們可以選擇食物快要熟時再下鹽，這樣可以減少食物本身水分的滲出。最重要的一點就是加水量了，一般加即將沒過蔬菜的水就可以了，如果擔心水不夠可以在旁邊準備上一壺開水，遇到太乾時就可以適量的加水。如果水下多了怎麼辦？教你一個方法，那就是不要蓋鍋蓋，這樣蒸汽就會帶走一些水分，增加食物的蒸騰，這樣菜湯就會有所減少。

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如果是炒菜的話不用太多水，只要一點點水防止胡鍋或炒菜太乾，炒青菜嗎青菜基本都有水分的只要一點水就可以了，炒的就不需要多湯，帶湯的菜或湯品的菜才多湯

個人的經驗認為，一般是靠火候，小火慢燉，大火收汁。

不論是菜自己出的水，還是加的水，都是靠大火快速蒸發水分來收汁，但是要注意收汁的時候要注意翻炒，不然容易糊。