一般來說殺菌過程是加溫後達到的效果，再給食品加溫殺菌的過程中，會促進食品熟爛，也就是俗稱的爛糊兒了！這樣會造成外觀手感軟爛！還有就是在加溫殺菌過程中食品也會隨之出湯（就食品裡湯汁會出來到食品外來）這樣也會加巨外觀手感軟爛感覺

巴氏殺菌採用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低於水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。你指的巴氏殺菌應該就是這種方法吧。

在這裡我介紹一種日式醃蘿蔔的做法。第一步將蘿蔔洗乾淨了。

第二步將蘿蔔切成條狀。

放鹽，用手抹均勻。保鮮膜封好，然後在膜上戳幾個小洞透氣。放在保鮮冰箱內醃製一個晚上。第三步，醃一晚後拿出來用水衝蘿蔔，將表層鹽味衝去。第四步將衝去醃味的蘿蔔條放在盆子裡，用重物壓，將水分全部壓出來，大約壓一晚差不多了。最後將蘿蔔放入汁水中泡中，汁水要淹沒蘿蔔條，保鮮膜封好放入保鮮冰箱泡兩到三天後就完成了。

下面說下汁水的調法，最好是用日本濃口醬油500ml，沒有的話就用老抽。加入白醋1500ml，放入美人椒半斤切成片，味精10克，香油50ml，最後放入1200克糖。攪拌均勻。調多少調汁水，按照你醃蘿蔔的數量來。上面寫的是一個比例。