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  • 1 # 使用者1237477711803

    第一步:準備原料:

    牛油500克,色拉油300克。秦椒100克,新一代150克。洋蔥一個約80克,姜30克,蒜切片30克。如果要加香料粉,就用十三香就可以,也不要太多。因為你做牛肉麵湯底,湯料裡都有香料,所以牛油辣椒不易重用香料。

    第二步:處理辣椒麵:

    1、秦椒和新一代辣椒剪段,篩去辣椒籽。這裡秦椒是用來出香的,辣味適中,但價格高。而新一代是用來出辣和攤薄成本的,價格低。兩種新增可以降低成本和香辣都能兼顧。

    2、鍋內放少許油潤鍋,放入辣椒段小火翻炒到辣椒段發暗紅,有嘩啦嘩啦聲音的時候倒出攤涼。

    3、磨辣椒麵有兩種方式,機磨和石臼。機器磨速度快,但機器運轉的高溫會帶走一部分辣椒的香味。所以如果有時間的話,還是用石臼來砸碎。這樣辣椒的香味可以完全儲存住。

    4、辣椒麵不用砸的太細,大概有小拇指甲一半大小即可。這種做法做出的辣椒麵,已經炒去了燥熱,所以吃了不會上火。

    第三步:熬製辣椒油:

    1、鍋內放入色拉油,放入蔥薑蒜熬到枯黃撈出不用。關火將色拉油涼到很低溫度的時候,再小火放入牛油融化。牛油剛完全融化時溫度並不高,此時可以馬上放入辣椒粉,小火慢慢熬,不停地用棍子或者剷刀攪動,讓它均勻受熱。不要急,這是個慢功夫,只有慢慢的熬製,辣椒的香味才能完全融到紅油裡,牛油辣椒才香。

    2、當感覺油溫慢慢升高時,倒入20克白酒激香去腥。再繼續慢慢熬製。直到紅油顏色鮮亮紅潤,此時放入白芝麻和香料粉,攪勻離火。

    3、放涼後,牛油辣椒會自然結塊。這個不要緊,由於水汽熬得幹,它更容易儲存。吃的時候用鐵調羹挖一塊放到面上就行了。

    4、這樣的牛油辣椒由於不是純牛油,並不膩卻又儲存了牛油的香氣。同時,由於辣椒的炒制去除了燥熱,又不會上火。牛油辣椒,在北方以牛肉湯為湯底的麵食中,真的是很平常的一種辣椒油而已。

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