做醃酸菜(酸辣椒)這可是我的內行，我剛剛才去翻了翻我醃製的泡菜，(也叫醃酸菜)酸辣椒也是和泡(醃)別的酸菜一樣的操作過程。首先是找一個泡菜壇，是那種可以用水封住的那種四川泡萊壇，壇口處放上水，扣上碗蓋，保證菜菜不接處更多的空氣，還有出氣的空間。菜菜放進提前準備好的泡菜壇裡的水裡面，(水要用涼白開，水裡放點鹽,花椒.辣椒,)夏天一個星期萊就酸了，冬天時間長點，半個冃的時間也夠了。溫度是10度左右，不能太低了，否則影響發酵，酸度不夠菜菜也不好吃，如果溫度太低，最低溫度不能低於o"度，過了零度，也不能發酵，菜菜還會凍的脫水，一脫水，菜發柴就不好吃了。所以要想酸菜好吃，必須要有溫度的配合，才能吃到又酸又辣的酸萊或酸辣椒。

酸菜的酸度不是用醋醃的，而酸度是菜菜發酵，乳酸菌產生的酸度。酸辣椒也是一樣的。

我們四川那邊都是不放白醋的，只放鹽。

1、把辣椒，仔姜洗淨，辣椒去蒂，晾乾備用。

2、把辣椒和仔姜放罈子裡邊，倒入大量泡菜醃鹽。

3，如果家裡邊有老壇泡菜水的話，可以倒點在辣椒罈子裡邊。這樣醃製會快一點。

4、蓋上壇蓋，倒水入壇沿密封好。

我們老家都是不放醋的，我來講講我做酸辣椒的做法

1，將辣椒，生薑，大蒜子清洗乾淨，晾乾水分

2， 辣椒，生薑大蒜剁碎

3, 放入適量的鹽，再加點白酒，裝入罈子等待發酵變酸（鹽不能太多，不然很難變酸）