為什麼自己做的小龍蝦肉質鬆散不夠Q彈，明明是鮮活的小龍蝦會給人一種不新鮮的感覺，就是因為肉質鬆散不夠Q彈，正常的應該是蝦殼剝開一整條蝦肉就可以抽出來的吧？
還望各位專業懂行的師傅們不吝指教幫幫忙，謝謝啦。（忽略放調料這一類的環節）
首先我給各位師傅們說說自己的具體操作流程。
鮮活小龍蝦用白醋和食鹽浸泡一兩個小時，接下來洗刷——剪頭——去蝦線——開背，油燒開過油，蝦殼變紅撈出（這個過程不會超過十秒）然後另外起鍋燒油，接下來啤酒和水各一半沒過小龍蝦開始大火煮一小時以上（之前有很短時間但根本不入味）然後開始吃，剩餘部分放涼繼續浸泡在湯汁裡放進冰箱第二天繼續吃。（剛出鍋和第二天的肉質確定感覺有差異）
這就是我的整體操作流程，希望各位師傅幫幫忙找一下原因，關於肉質Q彈整齊的原因有問過身邊的吃貨和專門幹餐飲的師傅，但是都各執一詞搞的很混亂。
朋友們和幹餐飲的給出的分析如下，
有說（需要沸水給小龍蝦焯水，然後撈出浸泡在冷水裡，瀝乾水份然後再過油）
有說（去蝦線和開背會影響小龍蝦內部結構破壞肉的完整性）
有說（烹飪時間過長）
有說（三分煮，七分泡的）
麻煩各位師傅們幫幫忙分析指導一下到底是什麼原因。
回覆列表
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1 # 小吃貨說不完的美食
做出來的小龍蝦肉質鬆散跟很多因素都有關哦。一般有以下幾點：
1.原材料，也就是龍蝦本身的品質。
如果是死蝦或者小龍蝦捕上來久了活性低，這樣的小龍蝦煮熟之後肉會鬆散哦。
2.煮的時間太久了。
小龍蝦肉剛開始加熱烹飪時，蛋白質會脫水、變幹，導致肌肉纖維使得肉質變緊緻，如果過久的烹飪，會使肌肉纖維的蛋白質分解、轉化，使肌肉纖維失去“彈性”，這樣烹飪出來的小龍蝦就不Q彈了。
3.油溫過低。
小龍蝦要先經過油炸，讓肉質來定型。小龍蝦中的主要成分是蛋白質，遇高溫瞬間變性的話，肉質口感比較好，而且這樣炸出來的蝦肉是不鬆散的。所以下鍋的時候油溫要足夠高哦。
4.煮的過程中浸泡時間過久。
都說小龍蝦要入味才好吃，很多人做小龍蝦的時候為了讓它入味都會用“浸泡”的方式，通常是將小龍蝦肉調味加水煮開後，不收汁，這樣的方法煮太久了會讓湯裡面的鈉離子大量進入到蝦殼裡，導致龍蝦肉的蛋白質會失去水分而變幹，這樣煮出來的龍蝦吃起來會覺得肉質老而且鬆散哦。
關鍵來了，如何做小龍蝦不會鬆散失去口感呢？？
1.選擇早市上十分新鮮的活龍蝦，選那些看起來張牙舞爪十分活躍的，這樣的龍蝦烹飪之後肉質會更好吃
2.在烹飪小龍蝦的過程中，要熱油快炸，並且啤酒煮的時間控制在8分鐘左右，用湯汁浸泡的時間在40分鐘內，具體看小龍蝦的新鮮程度哦。