中國白酒釀酒的原料非常的豐富，除了我們常見的高粱，還有玉米、大米、豌豆、小米、等各種穀物類，但是要說最好的原料還是高粱，你看中國八大名酒，釀酒原料幾乎都是以高粱為主。

就以我熟悉的醬香型白酒為例，醬香型白酒的原料就是高粱、水、曲藥，但是好的醬香型白酒用的高粱就是我們本地的“小紅糧”茅臺酒收購我們當地的小紅糧一斤高達4.5，主要是用來釀造醬香型白酒的坤沙酒，飛天茅臺就是坤沙酒質，原料就是我們當地的糯紅高粱。

我們當地的高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。這種高粱皮厚，並富含2%－2.5%的單寧，透過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。

而外地大高粱支鏈澱粉含量低，所以出酒率也低，粉碎率也高，我們當地釀造的醬香型白酒粹沙工藝一般用的就是外地大高粱，一般經不起九次蒸煮、八次發酵，所以粹沙工藝一般就是三到四次取酒就能夠把高粱裡面的酒取完。

大和小隻是相對。粉碎高粱出酒率高，但是酒質不如整粒高粱。一些東北紅高粱和茅臺鎮產的小粒糯高粱相比又不如小粒高粱釀出酒質好。釀造不同香型的酒，適應不同的糧食品質及顆粒大小。

大料釀造週期長，取酒慢，酒味好，釀完在存上五年在上市！存五年時間是讓酒品在慢慢的自己去除雜質，這就是我們醬香好酒貴的主要原因。

大小隻是相對的，要從本質上按照澱粉結構來區分，按照澱粉結構，分為粳高粱和糯高粱，粳高粱是直鏈澱粉，糯高粱是支鏈澱粉。

直鏈澱粉的高粱是大高粱，顆粒大，這種高粱因為澱粉結構比較緊密，造成吸水慢，不易糊化，而且因為顆粒大的緣故，高粱中的單寧、蛋白質、脂肪都比較高，這樣發酵的時候就會產品不好的口味。

而糯高粱是支鏈澱粉，這種結構鬆散，易水解，好糊化。蛋白質、單寧、脂肪含量都適中，這樣釀出來的酒，綿柔回甜，不辣口。但是因為支鏈澱粉的原因，導致糧食很黏，生產操作沒有粳高粱方便。一些小酒坊根本就不敢做這種糧食。

糯高粱釀酒工序雖然麻煩，但是真正有品質的酒都是用糯高粱釀造的。所以想要釀好酒，最好用糯高粱。