物質狀態的變化是物理變化，加熱雞蛋由液態變為固態是化學變化，兩者不可混談。

一般來說，物質有三種狀態，即固態，液態，氣態。物質的這三種狀態變化是隨溫度變化而變化的，溫度升高，物質便有從固態到液態再到氣態這麼個轉換過程。

但不是所有的物質都有三態變化，穩定的不會受溫度或壓強變化而產生化學變化的物質可以有三態變化，三態變化不會由一個物質變成另一個，因為三態變化是物理變化而非化學變化。加熱雞蛋，看似由液態變成固態，實際上它內部發生了化學變化，有化學鍵的斷裂和新鍵的形成，已經不能從物質狀態變化的角度去看待了。

雞蛋內主要成分是球狀蛋白質和脂肪，雞蛋沒加熱之前，這些球狀蛋白懸浮在水分子中，而這些球狀蛋白之間由鏈狀結構相連，並且它們又帶有相互排斥的電荷，無法聚合在一起，所以生雞蛋是具有流動性的液體。加熱後，球狀蛋白之間的鏈狀結構斷裂，蛋白質失去生物活性並且不可逆轉，相互間的電荷也消失，於是這些蛋白聚合在一起而形成新的鏈狀結構並把一部分水分子所在蛋白質內部，其他的因高溫而蒸發。所以加熱後的雞蛋會變成固態。

而牛奶裡也喊有大量的蛋白質，為何加熱並沒有變成固態？

牛奶中含有3%的蛋白質，主要是酪蛋白，微微溶於水。但是在牛奶中，酪蛋白不是溶解在水中，它被脂肪包圍而懸浮在水中，所以即使加熱讓酪蛋白變性，變性的酪蛋也不會相互聚合，所以白牛奶也不會變成固態。