在過去，香腸臘肉本來就是為了增長儲存而製作的肉類食品。那時，交通、通訊不發達。住在遠一點的，親朋好友間的到訪。新鮮肉類不易採購，用這些醃製肉類就能排上用場。

原來的儲存期上再增長時間，就是要煙燻。在肉製品表層形成一層厚厚的柴火煙灰層。減少氧化。但近年，對於這種方式會不益於健康。

但也鄉下也另一個儲存時間更久的方式。這都是生活經驗之說；就是用真空包後，放入糧食倉裡，儘量放在糧食下面。這樣儲存一年，不會有明顯氧化的味道。

香腸跟臘肉，臘肉包含香腸，我來說說老家的臘肉製作過程及儲存

每年春節前夕（不能超過立春）家家戶戶殺年豬，有的還殺兩頭，一般都在300斤肉以上，可以吃對年，甚至更長。

殺年豬時，要用紙錢沾一下豬血，然後點三炷香，祭拜天地跟祖先。心臟周圍的血最乾淨，有的直接就吃了，帶鹹味，比煮過的好吃得多。

肉切成一塊一塊的，根據自家需要，一般4-15斤一塊，用鹽，花椒攪拌後均勻塗抹在肉上面，需全部抹上，然後放入容器蓋上蓋子中醃製兩三天，然後掛到火坑上方進行煙燻。香腸做法：

豬小腸洗淨，把調好的肉（配料：花椒，肥肉跟瘦肉1:3的比例，鹽，有的地方放少量麵粉，）用漏斗或竹筒灌入，15公分左右打一個結，防止腸子斷裂。然後跟醃製的肉一起煙燻。

煙燻：灌木柴禾，主要用柏樹葉煙燻味道最好，天然香，每天燒火至少5個小時，不間斷的連續一個月燻出滴油狀態，表面變黑就可以了。

儲存：放在通風，乾燥，陰涼處，做好鼠患防範，到端午前後太陽天拿出來曬兩天，然後繼續存放，要吃多少割多少，不會腐爛，一般可以吃一年，時間長的兩三年都沒問題。臘肉，是部分地區一年的肉食，獨特的香味，傳承了上千年，湘，黔，川吃臘肉的習俗較為濃烈。