硝酸鈉在滷肉過程中，是一種髮色劑，屬於食品新增劑的範圍。

肉品加工過程中，適當新增非色素類的化學物質，從而使肉品呈現良好的色澤，這些物質稱為髮色劑、或護色劑、或呈色劑。

硝酸鈉、硝酸鉀都是常用的髮色劑。屬於食品新增劑的範疇。

在使用髮色劑的同時，還常加入一些能促進發色的還原性物質，如L—抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等，這些稱為助髮色劑。

硝酸鹽的作用

1.硝酸鹽是合法可使用之食品新增物，可抑制肉毒桿菌生長，也可以避免發生食物中毒，但它也是可能的致癌。

蔬菜、水果,是人體攝入硝酸鹽的主要來源.硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低,但人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可導致高鐵血紅蛋白血癥；另一方面,亞硝酸鹽又可與次級胺結合成為強致癌物質亞硝酸胺,從而誘發消化系統癌變,這對人類的健康構成了極大的潛在威脅.蔬菜是一種極易富集硝酸鹽與亞硝酸鹽的植物性食品.

2.過去很長時間，食品中新增硝酸鈉是一種非常普遍的事情，起到了焊好的增色、防腐的作用。但是亞硝酸鈉作為含有劇毒的外加劑產品，極少的量就能夠造成不可忽視的後患。亞硝酸鈉不僅對呼吸系統和血液迴圈有影響，更是在胃腸道的酸性環境中能夠轉化後曾致癌物亞硝胺。

3.所以在做餐飲來說還是要以自我做起，還是選擇最原始的原料來製作滷製食物，對人身體百利無一害。踏踏實實這樣生意才長久。

4.對於我們消費者來說還是要學會分辨食物的好壞。