蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！

但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。

蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。

2、意式蛋白霜

最複雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據溼度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。

這一種是日常用的較少的，做法難度係數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。

1、注意雞蛋的新鮮程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。

2、注意容器和打蛋頭的乾淨清潔

這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。

因此在打發之前，要注意用乾淨、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清裡含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保溼的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。

我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。

準備工具：

電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、乾淨的打蛋盆、矽膠刮刀

材料：

蛋清100g，細砂糖/糖粉100g

注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g

步驟：

1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。

2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），新增第一次細砂糖。

如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。

像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：

法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。

像下圖這樣的就失敗了：

https://www.toutiao.com/i6825427529550004748/

蛋清打發教程

step1：蛋白、蛋黃分離：準備兩個乾淨且沒有油脂的容器，並用乾淨的紙巾擦乾。打發蛋白必須是無油無水，包括打蛋器也一樣。在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。

step3：轉高速打發，看到變成細膩的小泡泡時，再加1／3細砂糖。

step4：繼續高速打發，看到出現紋路了，加1／3細砂糖，保持高速打發。

step5：這是溼性發泡：提起打蛋器，能看到打蛋盆裡的尖角軟塌塌的下垂，打蛋器上的尖角保留較長。適合用於製作天使蛋糕。

step6：這是中性發泡：能看到比起之前，打蛋盆裡的尖角略微彎曲，打蛋器上的尖角縮短，但還是彎曲的。這時改為低速打發，並且打發幾下就要時不時觀察一下狀態，別打發過了。這個狀態做輕乳酪最好了。

step7：這是乾性發泡：能看到打蛋盆裡的尖角豎立不彎，打蛋器上的尖角也是呈倒三角不彎的。此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。

蛋白打發技巧

1、雞蛋一定要新鮮

要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。

2、掌握好蛋清的打發溫度

掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。

3、所用工具必須很乾淨

打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。

實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出後馬上分離效果最好。

4、用銅質容器打發蛋清比較好

把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不鏽鋼容器。

但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。

5、調節好蛋清的PH值

要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點裡我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。

事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋。

6、掌握好打發蛋清的速度

無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。

7、放砂糖的用量和時機也很關鍵

打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。

如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。

掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。

但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。

其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。

如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。

要打蛋清，你要先做好前面準備工作：

1、必須選用新鮮雞蛋，蛋清最佳起泡溫度為17～22°C，如溫度過高，在攪拌前應將蛋白放入冰箱冷藏；

2、蛋清內不宜有蛋黃，裝蛋清的盆和攪拌蛋清的工具都不能沾有油脂或水，否則會影響蛋清的起泡性；

如何打發蛋清：

1、稱量好蛋清、白糖（分三次加入）（圖1）；

2、使用電動打蛋器開高速打發蛋清至原來量的三倍，呈現啤酒泡沫狀態（就是比較大、粗糙的氣泡樣子），加入1/3白糖（圖2）；

3、繼續高速打發至有稍顯紋路狀態，就是打蛋器一停紋路就消失（氣泡比較小的樣子），加入剩餘白糖的一半（圖3）；

4、持續高速打發至明顯紋路，打蛋器一停紋路還在（氣泡很細膩的樣子），剩餘白糖全部加入（圖4）；

5、高速打發至你要的狀態1⃣️溼型發泡（拿起打蛋器有個小彎角）；2⃣️乾性發泡（拿起打蛋器是直角狀）（圖5）；

6、最後開低速繞圈調整一下蛋白霜的密度，30秒內即可。

如何打發蛋清？我在這裡就來介紹一下。

首先用兩個無水無油的盆把蛋黃和蛋清分離。必須保證蛋清裡沒有一點點蛋黃。在裝蛋清的盆裡滴三至四滴白醋，加白醋的目的一是有助於蛋清的打發，二是去腥。

第二，用打蛋器用高速檔位開始打發蛋清，打發到蛋清出大氣泡時，加入3分之1的細砂糖。

第三、打到出細泡、有紋路的時候再加3分之1的糖，繼續打發。

第四、打到提起打蛋器有滴落的彎勾時再加入剩下的3分之1的砂糖

第五、至到打發到提起打蛋器，出現一個小小的直立三角形就OK了，記住，盆裡的蛋清都要打發在這樣，不是一處喲。可以在中間或四周都點一下，有小尖角即可。

首先最好是新鮮且常溫的蛋白蛋白中不要混入雜質，如蛋黃和水，尤其要保證器具的乾淨與乾燥，混入油脂的蛋清是非常難以打發的如果是全蛋分離的蛋清，為了最後成品細膩，我們應注意不要讓雞蛋中的“臍帶”部分進入蛋白，那樣打發以後我們很難將其挑出在準備打發時，我們在蛋白中先加一點細鹽和幾滴檸檬汁或白醋，將蛋白打發出粗泡。鹽會讓蛋白更加液態分散，利於打發；檸檬汁會起到穩定氣泡的作用砂糖分兩到三次加入到蛋白中，原因砂糖溶化會導致蛋白中液體更多，如果一次性化開砂糖太多，會增加打發時間。如果您使用機器打發，則可以一次性加入砂糖，先慢速把砂糖攪化，再提高速度打發蛋白打發蛋白的過程中，應該注意全程勻速勻力，肩膀放鬆，雙臂自然夾緊，只用手腕帶動打蛋器，縮短往返路徑，減少做功，而且一定要注意，打發是需要將空氣帶入到蛋清液中，不是要蛋清在盆裡轉圈。將蛋白打發至鳥嘴狀，可以適合大多數產品的使用。

總的來說，打發蛋白是成為合格甜點師的第一步，多種甜品的成敗都在於蛋白打發的程度，和攪拌時消泡的程度，學會多動腦子打發蛋白，會事半功倍。

打發蛋清是做蛋糕中很重要的步驟。蛋清打發成功與否直接影響了蛋糕的成品。特地總結了一個菜譜，記錄打發蛋白的注意事項。

打出細膩穩定的蛋白霜。

1、選用新鮮的雞蛋。新鮮雞蛋的蛋清更容易打發，打出的蛋白更穩定。雞蛋越不新鮮，蛋清的腥味越重。

2、建議至少打發3個雞蛋的蛋清。雖然2個雞蛋的蛋清也能打發得很好，3個雞蛋的量能打發得更好。因為量多沒過打蛋頭更多。

3、打發過程中，分3次加入細砂糖。不要使用糖粉。

4、玉米澱粉有穩定蛋白的作用。做戚風蛋糕時可以新增，因為戚風是靠打發的蛋白支撐蛋糕體。其他蛋糕可以不用新增。

5、蛋白的狀態分溼性發泡和硬性發泡。不同蛋糕對蛋白狀態要求不一樣。本文主要將解如何將蛋清打發到硬性發泡。

6、蛋白打發到接近硬性發泡時，此時的蛋白容易打過，需要多停下來觀察蛋白的狀態。提起打蛋頭觀察蛋白的時候，要輕輕將打蛋頭提起來。

7、打發蛋清的盆必須保證無水無油。

8、蛋黃和蛋清要分離乾淨。蛋清中不能混入蛋黃。

9、打發蛋清的過程不要中斷。

雞蛋的打發

打發，在西點烘焙中最常用的方法，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般分為打發蛋清、全蛋、黃油、淡奶油等等。

雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。

乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。

由於今年疫情，這個期間一直待在家裡學弄吃的，做蛋糕是其中一種，所以對打蛋清也有些小經驗了，現在我就把經驗分享給大家。

1.把蛋清和蛋黃分離(必須把蛋清蛋黃分離乾淨，蛋清中如有一滴蛋黃都會導致失敗)，把蛋清倒進一個盆子裡，盆子一定要保證無水無油，打蛋器一定要擦乾水分再使用。

2.在攪打蛋清前加入檸檬汁或白醋(去蛋腥味)。打蛋清要順著一個方向打，在蛋清攪打起泡時第一次加入白砂糖(白糖分3次加入)，(這個過程需要一點時間，如果有電動打蛋器，那就更方便了），蛋清打至變成白色泡沫時加入第2次白糖，隨後蛋清再打至成細細的泡沫時再加入第三次白糖，然後繼續攪打直到蛋清膨脹至原來的好幾倍，並變成奶油狀，而且倒扣盆子都不會倒出來就可以了。

3.攪打好的蛋清不能耽擱時間太久不用，否則打發的蛋清會消泡。

大家好我是尼可媽媽，今天給大家分享一下怎麼打發蛋清？

準備材料：五個雞蛋、60g白糖、白醋、兩個盆、打蛋器（家裡沒有打蛋器的可以用純淨水瓶子去掉底部，把瓶子剪成一條一條的掃把狀）。

首先，一定要把盆擦洗乾淨，保證沒有油和水。五個新鮮雞蛋，把蛋清和蛋黃分離。

蛋清盆裡加20g白糖用低檔開始打發，出現魚眼泡沫再次加入20g白糖，打蛋器調到高速擋看到細膩的泡沫最後加入20g白糖，滴入兩滴白醋（用來去除蛋腥味）繼續打發，打發到打蛋器提起來出現小彎勾就可以了（或者可以插入筷子不倒），這樣蛋白就打發好了。

教你個妙招別的別人都教你了：蛋液和糖混合的碗底下放一盆溫水，有點溫度打發更快！打到起大泡就可以拿出來外面繼續打