深井燒鵝在廣東、香港是道家喻戶曉的菜餚，想必吃大家肯定都知道怎麼吃了，但是說到深井燒鵝製作應該很多人都不會了。其實深井燒鵝的製作方法其實也不難，但是燒鵝做出來要好吃，那麼我們的前期工作就要做好了，那深井燒鵝入爐前要做些什麼呢？

製作深井燒鵝的時候儘量選用肥美鮮嫩的生坯，為什麼要選擇肥的生坯而不選擇瘦的或者其他的呢？因為這樣的鵝製作成燒鵝之後皮夠厚又夠脆。生胚的全身不能有破損，要面板完整，因為破損的面板會在入爐烤制的時候出水，讓鵝身上留下水痕，這樣便會影響鵝皮的酥脆跟美觀，賣相自然就不會好了。

醃製深井燒鵝的製作方法，把事先準備好的醃料按分量倒進鵝腹，然後用手伸進鵝腹擦勻鵝坯腔內，待均勻塗滿醃料後用鵝尾針將鵝腹的開口處縫上，防止醃料從鵝腹漏出，也可以防止後續充氣時候漏氣，在我們鵝坯醃製時可預先燒鍋開水備用。

在燙皮之前我們還有一道重要的工序要做，就是充氣，首先將醃製好的鵝坯腹部朝上，從脖頸開口的地方，插入氣泵氣管，為了防止漏氣用手捏緊插入口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鵝坯的皮肉之間，當鵝坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。這時拎住鵝嘴，將鵝身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鵝身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，如果時間太長會使鵝皮毛孔出油，那樣就會影響到隨後的上皮水。

最後將燙制好的鵝坯均勻淋上預製好的皮水，注意要均勻淋上皮水，如果有沒淋到的地方那麼在烤制完成後很可能出現上色不均勻的情況還會影響深井燒鵝脆皮的口感。再將淋好皮水的鵝坯掛在通風處，吹乾。這樣製作深井燒鵝燒製前的工作就完成了。