回覆列表
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1 # 尋味農村美食
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2 # 九月1020
你鹽加少了,又或是曬時有水加進去了,就會酸。
放點小蘇打再加點鹽使勁翻過一段時間就好了,但必須要曬太陽!
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3 # 彥群姐姐
鹽放少了吧?我記得我小時候,我媽媽每年都要做豆瓣醬。用自己家種的蠶豆,等成熟後就把它摘回來,除去外殼,然後攤在地上曬乾。
曬乾的蠶豆,我們那稱胡豆,好像除了做豆瓣醬,就沒別的什麼好做的。我媽媽就每年都做,做來當下飯菜吃。曬乾的胡豆去皮,去皮就很難去,因為曬乾了的,用刀切成兩瓣,然後放鍋裡煮熟,煮得用手一捏就要碎的時候就好。然後撈出放在一個容器裡,用稻草(以前我媽用的那種黃金草)蓋住,蓋得嚴嚴實實,放在暖和的地方,過幾天等豆瓣發黴,長出黃綠色的毛,就可以取出來了。取出來放入缸裡,加鹽,燒開的水(冷卻後),加切碎的紅辣椒,生薑,花椒,五香,八角等香料一起攪拌,攪拌均勻後就放在太陽底下曬。一直要曬出豆瓣醬的香味出來就可以了。我覺得太麻煩,我也沒親自做過,小時候都是看著我媽媽做。
曬的時候,上面要蓋個東西,免得蚊子、蟲子啥的進去了。我記得小時候我媽媽是用竹子,削成很薄,然後彎成一個圈,跟曬豆瓣醬那個缸一樣大小的圈,然後去網蜘蛛網,把整個圈都網上厚厚一層蜘蛛網,然後蓋在這個曬豆瓣醬的缸上。這樣蟲子螞蟻都爬不進去,灰塵也進不去。
曬豆瓣醬過程中,不能沾生水,沾了生水就會壞掉。下雨了得找個不能漏雨的蓋子蓋在上面。如果剛曬了太陽,在沒冷卻的時候是不能搖晃的,也不能移動,搖了移了就會變味,也就是上面說的為什麼是酸的。要等徹底冷卻了後才能動。鹽也不能放少了,一定得多放點鹽,鹽放少了也會變酸。
小時候媽媽做的豆瓣醬很香,很好吃,每頓吃飯我都要剩一勺在碗裡拌飯,你不知道那個味道真的很香。現在買的豆瓣醬根本沒有味,永遠也吃不到小時候媽媽做的那個味了!
那是因為放鹽少了或者放瓜多了,瓜沒有成比例。如果醬下面有過多的水的話就不能吃了,如果僅僅是有點酸還是能吃的,在炒的時候放些糖和少量的辣椒就是了,一樣沒有酸味的。