這個問題問在四川和重慶廚師的手機裡，根本就不是問題，作為一個做了二十幾年川菜的廚師而言，味型掌握是最基本的。

川菜的味型大致可分為二十四種，家常、魚香、荔枝、糖醋、酸辣、鹹鮮……其中位列之首當數“家常”，所謂家常，即四川重慶人家的味道，也是經常做的味型，通常用到的調料也是家庭必備，豆瓣醬，泡椒，姜蔥蒜，白糖，味精等。

最具代表的菜式有：回鍋肉，乾燒魚，豆瓣全魚，家常海蔘（或蹄膀、或蹄筋、或豆腐…）其味型特點：鹹鮮微辣，微帶微甜，色澤紅亮。

準備主料：鯽魚6條（約1000克），紅泡椒100克，豆瓣醬80克，老薑50克，大蒜20克，大蔥20克，芹菜20克，鹽40克，味精5克，雞精8克，白糖45克，陳醋40克，胡椒粉和老抽、料酒適量。

1.鯽魚打去鱗甲，扣去魚腮，去掉內臟後洗淨，碼上鹽，姜蔥，料酒備用。

2.寬油燒至七至八成熱，下鯽魚炸至表皮金黃，撈出控油。

3.鍋內重新燒油250克，下入姜蒜泡椒豆瓣醬炒香出色，加入清湯，與鯽魚同煮，同時調入鹽味精雞精白糖醋胡椒粉，燒開後轉小火煨煮幾分鐘至魚肉熟透且入味，撈出擺入盤中。

4.鍋內再加油，泡椒末炒香，加入剛才燒魚的湯，調老抽上色，勾入水澱粉收汁，淋在魚肉上，撒上蔥花即成

川菜家常味，是什麼味型？

--》川人擅調五味鮮，家常鹹甜麻辣酸，家中常有姜蔥蒜，無需遠求最簡單。

“一菜一格，百菜百味”，相信大家一定在各種以川菜為題材的紀錄片，文章或書籍中看到過這句話，也許大家會覺得這八個字的形容略顯誇張，但卻是對川菜擅長調味這個特點的最貼切的表述。

題主這個問題切中了川菜味道的本身，又富有一定的哲理性，筆者認為，在現有的川菜味型劃分中，家常味是川菜二十餘種味型其中的一種，同時家常味又是衍生出各種味型的基礎，它既是川菜烹飪專業術語中定義的一種特有味型，也是川渝地區不同人家調和出來的千百萬種不同的滋味。

今天小豪哥就以自己對川菜家常味的理解，舉例幾種我們所熟知的家常菜，再輔以專業書籍的定論，從起源、基礎、衍生、定義、應用五個方面，和大家詳細的聊一聊川菜中的家常味。

家常指的是家庭起居，飲食等日常生活，《辭書》將家常釋義為“尋常習見，不煩遠求”，川菜用“家常”二字來命名味型，則是取“居家常有”的意思。

中國的飲食文化歷史悠久，源遠流長，在以地域風味為區別來劃分八大菜系以前，都是以人們居家菜餚為基礎來進行改良和傳承，民間風味也在飲食文化的程序中逐漸演變為不同菜系獨特的味型和代表菜。而由四川民間獨有的調味料，以及一些特色的烹調技法來烹製的菜式味型，就可以作為家常味的起源。

川菜最大的特點就是它豐富的味型，這就如同畫家將紅、黃、藍三種顏色定之為底色，並以這三種底色為基礎，在畫板上調和出我們所看到的五顏六色和絢麗多彩。同樣，川廚最擅長的就是利用基本的調味品和香辛料，通過不同的組合、轉換、融合等多種方式，變幻出不同獨具風味特色的味型。

中國物產豐饒，地域遼闊，在不同地區生活的人們對於食物的味道都有各自不同且習以為常的喜好，這種對味覺的感受，我們可以將它稱之為基本味。

*筆者觀點*：所以家常味的基礎，就是合理的調和五味，使之呈現出不同的味覺感受。

從某種意義上來講，川菜豐富的味型是以家常味為基礎衍生而來，使不同的菜真正意義的做到了擁有獨立的味型。

我們就以川菜經典味型魚香味為例，它就是起源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，這種煮魚的方式在川渝地區流傳甚廣，只是在細節上有些許的差別，

*筆者觀點*：除了魚香味以外，川菜中的怪味味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、煙香味型都可以歸類為是以家常味為衍生的。

除了作為民間風味和經典味型的衍生，家常味型也屬於傳統川菜二十四種味型其中的一種，在川菜製作科學化，規範化的框架之下，家常味型也有了自己的特點：

為了更加全面透徹的分析家常味型，下面我再和大家列舉三個具有代表性的特色家常菜。

參考資料：

[1]：《川菜烹飪事典》

川菜的基本味型為鹹，甜，苦，辣，酸，鮮，香七種。川菜的冷盤和熱菜上的用料是不同的，在冷盤的味型中，每種味型的用量是有比例的，而熱菜就要比冷盤的大的多，而且熱菜注意的地方很多。有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。而家常菜又是以椒麻，紅油，鹹為主。突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是一個模式。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等，是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。

家常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，如著名的回鍋肉，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬於這一味型。

家常味，是川菜獨創獨有的一種風味味型。“家常”一詞，即“尋常習見，居家常有，不煩遠求”。北宋傑出的思想家、政治家、文學家，也是美食家的范仲淹曾說：好菜民間，好味家常。家常菜是喜聞樂見，溫馨可人、樂吃不疲、佐酒助餐的風味菜餚。家常味也是最富變化的味型，川菜以“家常”命味，雖名曰家常，卻是非同尋常。

家常味：鹹鮮微辣，因菜品所需或回味略甜或回味略有醋香，調料構成的郫縣豆瓣或泡紅辣椒鹽，醬油，味精料酒，姜蔥蒜調製而成，不放花椒不同風味的需要，可加適量的甜醬和白糖醋菜例有魔芋燒鴨，土豆燒甲魚，玉兒燒雞家常海蔘，家常魷魚，家常泡椒墨魚仔，泡椒牛蛙回鍋肉，鹽煎肉，辣子雞丁。

川菜家常味以鹹鮮微辣為主。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用於熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成。因不同菜餚風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的鹹鮮微辣的程度，因菜而異。

家常味型應用範圍：

以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，海蔘、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜餚。如家常海蔘、回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白雞等。

做為一個職業川菜廚師來談談個人看法

川菜作為八大菜系之一，川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。自己在家調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。用差不多來形容吧！

話說家常味顧名思義就是家裡經常吃的那種味道，很平民化的那種味道，由於本人也是四川人，而且也是廚師，個人的理解和多年的從廚經驗就是以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成，因四川人“家居常有”，所以故得其名。其特點是鹹鮮微辣，廣泛應用於回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海蔘。

川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚的特點，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。常用調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有一菜一格，百菜百味的美譽。

說到川菜可能我最有發言權，因為我是四川人，土生土長的四川人，吃都穿為長大的四川人。川菜當中我覺得最好最好的就是四川回鍋肉，遠近聞名。做法簡單。最適合大眾普通的老百姓家庭當中，人人都有可能坐在這一種就是四川回鍋肉大眾吃法。做回鍋肉要選五花肉。首先把肉洗淨煮熟撈起切成片。蒜苗。白搪，郫縣豆瓣。薑絲。少許白菜葉。

口味 ：麻辣

難度 ：中等

時間 ：30分鐘

食材 ：豬肉　梅花肉　

輔料 ：蛋清，蠔油，花椒，香蔥，豆瓣醬，生薑，大蒜，料酒，胡椒麵兒，食用鹽，菜油，生粉，白菜

相信大家自己在外面請朋友吃飯的時候，都會點上一兩個硬菜來撐場面的吧，因為這些硬菜看起來都比較大氣，而且裡邊的材料也非常的豐富，吃起來的口感也是特別的好的。像是水煮肉片，就是川菜中一道非常經典的菜了，四川人在下館子的時候，是經常會點到這道菜的，我們也可以從這看出來，這道菜在四川的受歡迎程度，當然，這道菜已經從四川發揚到了全國各地，所以不少其他地方的朋友們也能夠嚐到這道菜。