烹調牛尾三要點
做好牛尾菜首先要懂得分檔取料。牛尾的前端皮厚且肉多，因此含有大量的膠原蛋白，非常適合用於滷、糟。牛尾的中段粗細均勻，口感也好，非常適合製作高檔菜，如石鍋牛尾、椒汁牛尾。牛尾的末端肉質較少，骨頭較小，非常適合製作牛尾湯。
不論採用哪段，烹調牛尾要注意三點：
衝漂 將牛尾改好刀後，一定要用清水長時間衝漂，以使牛尾中的血水全部流出。如果沒有這個環節，經過汆水後膠原蛋白快速凝固，異味就會保留在肉中。一般，衝漂時間要在30分鐘以上。
汆水 經過沖漂後，牛尾一定要採用三次汆水的方法處理，方可祛除腥味，而且每次汆水時都要冷水下鍋，同時必須新增黃酒、蔥段和薑片。具體來說，第一次汆水時，時間為5分鐘，撈出洗淨，換水後第二次汆水，時間為3分鐘，撈出再洗淨，第三次汆水約為2分鐘。
燒製 由於牛尾含有豐富的膠原蛋白，所以燒製時很容易粘鍋。為此，一般都在鍋底墊上竹墊子，且每次燒得不要過久，以剛剛能脫骨為好，否則表皮太粘，口感不好。由於牛尾成熟的時間很長，所以一般需要提前加工。正常的做法是將牛尾燒至八成熟，離火浸泡，客人點菜時再加工成熟。由於燒後牛尾的浸泡時間較長，而且湯汁仍有溫度，所以如果提前加工的熟度掌握不好，很可能會導致成品表皮已經軟爛。鑑別提前加工成熟度的方法：用筷子能剛剛插透牛尾，立即離火即可。
烹調牛尾三要點
做好牛尾菜首先要懂得分檔取料。牛尾的前端皮厚且肉多，因此含有大量的膠原蛋白，非常適合用於滷、糟。牛尾的中段粗細均勻，口感也好，非常適合製作高檔菜，如石鍋牛尾、椒汁牛尾。牛尾的末端肉質較少，骨頭較小，非常適合製作牛尾湯。
不論採用哪段，烹調牛尾要注意三點：
衝漂 將牛尾改好刀後，一定要用清水長時間衝漂，以使牛尾中的血水全部流出。如果沒有這個環節，經過汆水後膠原蛋白快速凝固，異味就會保留在肉中。一般，衝漂時間要在30分鐘以上。
汆水 經過沖漂後，牛尾一定要採用三次汆水的方法處理，方可祛除腥味，而且每次汆水時都要冷水下鍋，同時必須新增黃酒、蔥段和薑片。具體來說，第一次汆水時，時間為5分鐘，撈出洗淨，換水後第二次汆水，時間為3分鐘，撈出再洗淨，第三次汆水約為2分鐘。
燒製 由於牛尾含有豐富的膠原蛋白，所以燒製時很容易粘鍋。為此，一般都在鍋底墊上竹墊子，且每次燒得不要過久，以剛剛能脫骨為好，否則表皮太粘，口感不好。由於牛尾成熟的時間很長，所以一般需要提前加工。正常的做法是將牛尾燒至八成熟，離火浸泡，客人點菜時再加工成熟。由於燒後牛尾的浸泡時間較長，而且湯汁仍有溫度，所以如果提前加工的熟度掌握不好，很可能會導致成品表皮已經軟爛。鑑別提前加工成熟度的方法：用筷子能剛剛插透牛尾，立即離火即可。