春茶氨基酸的含量相對後期的茶更高，一些具有清香或熟慄香的揮發性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口高香味醇。

我們村一年採茶就四次分為：春茶、夏茶、署茶和秋茶。春茶是在4月底到5月中旬採摘，夏茶7月份採摘，署茶8月份採摘，秋茶在9月底到10月份中旬採摘。但有氣溫比較高的地方一年可以收五季多了一季冬茶。

如果說春茶如何採摘，其實不管是春茶還是秋茶採摘其實都是一樣的，無非就是分為手工採摘和機器採摘，手工採摘速度慢但是可以保證採摘出來的茶青的質量一般都是三葉一心，機器採摘就會參差不齊茶葉片碎葉、老葉很多沒辦法保證採摘質量，一般做統茶都會用機器採。

不管是春茶還是秋茶，採茶的時間點都是在早上9點到11點，因為太早了茶葉上有露水做不了品質好的茶葉，中午12點到2點不採茶中午溫度太高，茶青容易死青做不出好茶，下午就3點到4點採茶。茶青採回來要先曬青把茶青葉片曬軟了，然後晾青等溫度降下來了開始下午6-7點開始搖青、晾青（也就是醒青）一般反覆3-4遍、殺青、打青（把葉邊的幹葉打掉泡出來的茶水才會乾淨不會苦澀）、包揉、初烘（進一步去除水分）反覆進行兩到三遍、定型、烘乾、挑梗、包裝。這只是粗略的說一下，茶葉製作的過程非常繁雜，真正要做出好茶有太多的因素在裡面，包括土壤、天氣、肥料、炒茶的師傅等等等等因素在裡面。

我所在的產區是長坑三村村，每年正常在陽曆五月一號左右開始採春茶，九十年代是手指頓挫折斷採摘，現在是類似香蕉刀的採茶刀割斷，也有用刀片綁在手上。採摘鐵觀音要求茶葉葉面沒有露水，正常要十點以後才能開始採摘