我非常喜歡吃酸菜魚，經常做，我來分享給大家

酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

材料：黑魚600克（可以換成草魚或者自己喜歡的魚）、酸菜200克、泡椒20克、乾紅辣椒10個、花椒10克

調料：薑片3片、蒜瓣3個、澱粉1匙、蛋清1個、料酒1匙、鹽1匙、雞精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清湯（或水）

家常酸菜魚做法和步驟：

1、準備所需材料。將黑魚、酸菜洗淨後備用。

2、魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊。

3、魚片內加料酒、澱粉、蛋清、鹽、料酒，拌勻後醃製10分鐘。

4、將酸菜洗淨，水分攥幹，切成段待用。

5、炒鍋放油燒熱，放入薑片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒

6、再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。

7、倒入清水或高湯（水的量要能沒過所有魚片）大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，再轉小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來。

8、煮至湯色發白後，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯。

9、將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。

10、將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。

最後，用乾淨的鍋裡放兩湯匙油，油燒至七成熱時加入花椒和乾紅辣椒，爆香後倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。酸爽辣哈哈過癮

酸菜魚怎麼做？魚才不會老？

酸菜魚的魚片吃起來老，因為你缺少了這一步！

想要讓魚片變嫩的方法其實非常簡單，只要在魚片下鍋前給它醃製一下。首先將片好的魚片先放入碗中，接著在碗中加入料酒、生薑進行醃製半個小時，主要是為了給魚片去腥。接著將裡面的生薑和料酒取出來，在碗中加入雞蛋清和生粉攪拌均勻，當魚片和生粉均勻的交融在一起之後，就可以下鍋煮了。

這時候的魚片放入鍋中，不管煮多久也不會柴，吃起來跟外面的魚片一樣鮮嫩可口，即使對腥味比較敏感的朋友也可以放心吃。

酸菜魚是我們川菜中最最經典的美食，居然有人問我會不會做，今天就把祕方送上，學會了記得交作業

先準備用料

1.醃製魚的配料：魚片適量

澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、薑絲、蛋清、油

2.湯底料

魚骨熬湯/豬骨高湯、蔥、姜、酸菜、鹽、雞精、胡椒粉

3.澆油配料

蒜末、花椒、幹辣椒、泡椒、白芝麻

開始做魚

1. 魚片放（鹽，胡椒粉，料酒，薑絲，蛋清）抓拌均勻。接著放入（澱粉或者地瓜粉）裹住魚片。最後倒入一點油，封住魚片，減少水分流失，魚片更加嫩滑

酸菜魚在家常菜中的地位自不必我多說，酸辣可口，鮮香下飯，可以算是我下館子必點的菜品之一了！不過很多人以為酸菜魚的重點在魚，魚固然重要，但酸菜和湯汁才是決定這道菜高不高階的靈魂！

下面介紹個製作方法，按照這個方法來，你也能做出最有靈魂的酸菜魚！

首先準備食材:鱸魚1條 / 雞蛋1個，酸菜300克 / 大蒜30克，生薑10克 / 豬油50克

，料酒10克 / 幹辣椒適量，花椒適量 / 澱粉適量，白胡椒適量 / 雞精適量，鹽適量

製作方法:1，切掉魚頭，刀刃貼著魚骨將魚肉片下來

2，片掉魚腹上帶刺的部分

3，魚身斜刀片2-3毫米的片，第一刀大約片到魚皮的位置不要切斷，第二刀再切斷

4，放入料酒、鹽、蛋清、澱粉抓均勻

5，上漿後醃製30分鐘以上

6，酸菜切斷，大蒜去皮不用切，生薑切片

7，熱鍋放入豬油融化，放入魚骨，先不要急著翻炒防止粘鍋，魚肉煎到一面焦黃的時候再翻炒

8魚肉多炒一會，炒到全部變的焦黃後放入大半鍋水大火煮開

9，魚湯燒到奶白色後放入白胡椒、雞精和鹽調味

10，熱鍋放入比平時炒菜多一點油將生薑和大蒜炒香，大蒜炒到焦黃的時候放入酸菜翻炒

11，倒入魚湯再次煮開，撈出酸菜

12，小火放入魚片，魚片全部放完後改大火煮1分左右，放入魚片和魚湯

13，放上花椒和幹辣椒，澆上7-8成熱的熱油

切記，這是一道少鹽的菜品，不玩放太多鹽，同時酸菜魚湯也是很下飯哦！

您的問題，美Bora回答您！

川味的經典【酸菜魚】，人見人愛的下飯菜呀！酸菜和魚骨煮出底湯，下入嫩滑的魚片。魚肉入口即化，酸菜酸辣爽口，這就是讓人極愛的川味啊~

其實這道美味做起來並不難，但有一些小夥伴在自己家裡做，可能會覺得魚肉有些老，沒有飯店裡出品的嫩滑，其實這是在處理魚的時候有些小訣竅哦！

今天就讓美Bora教大家如何在家復刻一份完美的川味酸菜魚吧！

準備用料

草魚1條（2斤左右）

酸菜200g

泡椒4個

泡姜40g

泡蘿蔔60g

幹辣椒10g

花椒1g

白芝麻適量

香菜適量

調味料

鹽2g

糖1g

白胡椒1g

醃魚料

鹽2g

白胡椒1g

料酒10g

蛋清半個

澱粉5g

川味經典【酸菜魚】酸菜比魚還香！的做法

1.準備好全部食材

2.草魚清洗乾淨，去除魚腹中黑膜。

3.剁掉魚頭。

4.沿著魚骨，片下兩側魚肉。

5.魚骨切塊。

6.魚頭牙齒部分去掉，和魚骨一起放入碗中。

7.片下魚肚部分的大刺骨，切塊和魚骨一起備用。

8.魚肉沿著魚尾方向，斜刀片成3毫米厚的魚片。

9.魚片用鹽和料酒攪拌清洗，攪拌出粘液後洗淨，捏幹多餘水分。（魚骨部分同樣方式清洗）

10.醃魚片，魚片中加入鹽、白胡椒、料酒和蛋清順時針攪拌均勻。

11.最後裹上澱粉醃製15分鐘。（這是魚肉不老的祕訣哦！）

12.酸菜沖洗乾淨後擠幹水分，切成小塊。

酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的！想要魚片又嫩又滑，在製作酸菜魚時的需要注意一下幾個方面，就可以使魚片又白又嫩：

1、魚肉用刀片成0.3釐米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的話魚片不容易入味，影響滋味；太薄的話，魚片容易碎，影響菜的整體感官。魚片片好後，用清水漂洗乾淨至魚肉片潔白透明即可。

2、漂洗乾淨的魚片放入碗中，加少許鹽、味精、料酒和澱粉，抓拌均勻，澱粉一定要足夠，不能太多也不能太少。有一個簡單的標準：即魚片上能看到一層薄薄的澱粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微攪拌一下，不用太用力攪拌，保證魚片的分散，加油的目的是為了滑油時魚片能夠很好的分散。

3、油燒至八、九成熱之後吧醃製好的魚倒入油鍋之中，五六秒撈出即可，如果覺得有點浪費油的話，您煮的酸菜湯煮開，放入魚片最多十秒撈出即可（不要覺得不熟，魚片鍋裡炒碗裡熟，真棒）撈出魚片後再把湯燒開倒入就大功告成了！

注意：酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

這個很簡單！

所需食材

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

摺疊編輯本段製作方法

摺疊做法一

【做法】

1、先處理魚，將魚片成魚片。

2、將魚片洗乾淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

4、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

6，醃製魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決於醃製的好壞，先用鹽輕抓魚片後下蛋清跟澱粉，抓至適量。

7，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可

首先把魚洗乾淨，再把魚肉打片，魚排加生粉，雞蛋清，生抽，料酒碼味，魚片照魚排一樣的碼好放置20分鐘待用，然後準備調料下鍋煮

酸菜魚配方如下，家庭製作可以按需捨去適當步驟。祝君好運！希望採納！

鍋底配方：

主料：

鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。

調助料：

蔥段20克，薑片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

特點：

原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程式：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭祕：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟；

香油蒜泥味碟；

特點：

鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：

大蒜20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程式：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝

麻即可。

適用範圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭祕：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程式：

（1）烹前工作：

草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6釐米、厚約0.2釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋底製作：

鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

技術揭祕：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

1、草魚用清水洗乾淨，然後去魚頭、魚骨。

2、把魚肉片成魚片，薄厚一定要均勻。

3、片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，然後用水沖洗兩遍控水。

4、把洗好的魚片放到容器裡，加鹽、白胡椒粉、生抽、料酒、1個雞蛋清和3茶匙幹澱粉，用手抓拌均勻，醃製15分鐘。

5、魚頭魚骨洗乾淨放到另一個加鹽、白胡椒、生抽料酒醃製備用。

6、把酸菜放進煮鍋中焯一下水，然後撈出來，不喜歡吃酸味太重的可以洗一遍備用。

7、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片。

8、起鍋倒油燒熱，然後放香蔥、姜、蒜爆香。

9、下入魚頭、魚尾、魚骨，然後翻炒至變色。放入酸菜繼續炒一兩分鐘。

10、倒入足量的開水，大火燒開，然後轉中火煮20分鐘，再放入適量的鹽調味。撈出魚頭和酸菜，然後放到盆底。

11、重新把鍋中的魚湯燒開，然後把魚片一點點放入。火不要大，魚肉變色就撈出。

12、把鍋中的魚湯倒入盆中。

13、鍋裡放油，涼油時放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮幹酥。然後把燒熱的油淋上魚片上即可。

注意事項

1、把魚頭、魚骨、魚片分開煮，因為魚片最容易熟，所有放到後面煮。

2、煮片煮之前，用鹽、白胡椒粉、雞蛋清、幹澱粉醃製15分鐘。 3、注意魚肉切片一定要均勻，這樣才能掌握一個時間熟。

酸菜魚怎麼做，魚才不會老?

酸菜魚是一道開胃下飯可口的家常菜，非常適合夏天胃口不好吃。

酸菜魚要怎麼才能做到色香味俱全，而且肉質還不老。只需要做到這幾個步驟，就完全可以做到。

一、食材準備

草魚1條、酸菜1包或1小棵、香蔥4根、大蒜5瓣、生薑5片、香菜1小把、幹辣椒6個、洋蔥1/3個

二、做法

1.草魚處理好，把魚頭、魚骨和魚肉分開，魚肉切片，魚骨剁小塊；用鹽和蒸魚豉油醃製2-3小時。

2.把酸菜洗一遍水攥幹切碎、幹辣椒清洗切段、洋蔥切片、大蒜拍一下切碎、生薑切絲、香蔥切碎、香蔥切小段。

3.起鍋燒油至8成熱，下姜蒜洋蔥爆炒微微發黃且有香味，接著下酸菜開大火爆炒，時間稍微炒久點，把水份炒幹，其間可以把火調小一點。

4.待水份完全乾了，加少量鹽、加水沒過酸菜4㎝深大火燒開，下入魚頭和魚骨，蓋上蓋子煮3分鐘之後開蓋，看一下魚頭肉段紅了即可;把魚頭魚骨和酸菜全部撈出裝碗裡，湯留鍋裡。

5.把魚片下入熱湯中稍微燙一下，至魚肉發白即可，時間大約1分鐘，然後把湯和魚倒入盛有酸菜魚的碗內，撒上蔥花和香菜。

6.起鍋熱油，少放點，下幹辣椒段炒幾下，別炸糊了，倒入碗裡。

7.起鍋熱油，最好是芝麻油，燒至冒煙，淋到香蔥和香菜上即可。

非常香辣美味的酸菜魚，魚肉也不會老。我家小孩特別喜愛我做的這道酸菜魚。

用料

主料

黑魚1條

酸菜1包

輔料

蔥1根

姜5片

蒜4瓣

鹽適量

乾紅辣椒10個

花椒20粒

青辣椒1個

白胡椒粉1茶匙

澱粉3茶匙

雞蛋清1個

植物油2湯匙

水適量

1.

準備好所需要的原料，酸菜切塊

2.

把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉

3.

用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片

4.

片好的魚片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

5.

魚片用鹽、白胡椒粉、1個雞蛋清和3茶匙幹澱粉醃製

6.

用手抓拌均勻，醃製20分鐘

7.

魚頭魚骨洗淨血汙備用

8.

酸菜焯水，撈出備用

9.

乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片

10.

鍋裡放油，炒香蔥、姜、蒜

11.

下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色

12.

放入酸菜繼續炒一兩分鐘

13.

放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，放入鹽調味

14.

撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

15.

大火燒開魚湯，魚片一點點放入

16.

魚片7、8成熟撈出放在盆上面

17.

倒入魚湯

18.

鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥

19.

花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

酸菜魚怎麼做？魚才不會老？我來說一說四川的酸菜魚怎麼做吧。

準備材料：草魚（白鰱或花鰱也可以）一條，大約2-3斤，魚太小肉太嫩，太大肉太老、老壇泡菜半斤（四川一帶一般泡菜指的是泡青菜）、泡姜2-3塊、泡椒10來個、大蔥兩顆、小蔥若干、紅幹椒10個、大蒜6瓣、香菜適量、雞蛋1個、花椒2錢、芝麻適量。

配料：鹽，料酒，澱粉，菜籽油，化油（豬油），白醋，白胡椒粉，雞精，味精。

做法：

1將魚去鱗去鰓洗乾淨入，用刀從背部將魚肉和魚骨和魚頭分離開來。魚骨、魚頭和魚肉分開裝，魚頭、魚骨砍成塊，魚肉斜刀片成薄片。切好的魚先用鹽，老薑片碼味，手抓軟後醃製10分鐘後，取出老薑片，倒掉魚水，打上雞蛋，加入胡椒粉並攪拌均勻，再放入芡粉（紅苕粉）抓勻。

2：泡姜切絲，酸菜切細條、泡椒切丁,大蔥、蒜切片，香菜切段，小蔥切花。

3：鍋裡放菜籽油和豬油，油溫7成熱時加入切好的泡椒、泡姜、大蒜炒香，加入酸菜繼續炒香。加水熬湯（有高湯最好）。

4：這一步很關鍵：湯先大火燒開。中小火湯熬10分鐘後，關火，加入魚骨魚頭後開中火煮3分鐘左右。再次關火，放入魚片，放完後再中火燒開轉大火2-3分鐘。放魚骨、魚頭和放魚肉的時候為什麼要關火？因為芡粉遇熱後會凝固，這個時候關火是防止沸騰的水把芡粉衝開，不能好好凝固，芡粉化入湯裡就粘湯了。這樣煮出的魚細嫩化渣，而且湯汁清亮。

5：起鍋前放入適量的雞精味精調味，然後將魚湯和魚片慢慢倒進大盆中，撒上蔥花、香菜即成。

6：如果喜歡吃麻辣味，可以放一些幹辣椒段，乾花椒粒，然後澆上燒熱的菜籽油，隨著滋滋的爆油聲，那香味頓時飄散開來，讓人胃口大開！