這道菜以鱖魚醃製，醃製好是臭的，煮熟後不臭，反而很香。

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。此菜據傳已有200年曆史。

影片如下：

一、食材

主料：鱖魚一條，650克。

輔料：豬五花肉80克、筍丁40克、香菇丁30克。

調料：生薑20克、蔥15克、大蒜20克、澱粉30克、黃酒20克、醬油25克、白糖30克、花椒30克、精鹽300克、色拉油50克。

二、做法

分為醃製和烹飪兩個階段。

（一）醃製過程

1.熱鍋，加鹽、花椒，文火炒制8-10分鐘，炒製出淡淡香味即可。

2.鱖魚洗淨，剞成牡丹花刀，用花椒鹽塗勻魚身，放入木桶中。

用石頭壓住，在室溫24-28℃下醃製約4天左右，夏天溫度更高，則醃製2天左右，冬天則6天左右。是否醃製好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅，鮮紅則可以，發黑則醃製過頭了。

（二）烹飪過程

1.把醃製好的鱖魚用流動的清水裡外清洗，瀝乾。起油鍋，放入鱖魚，煎至兩面金黃，出鍋備用。

2.起油鍋，下生薑片、蔥段爆香，放入五花肉末、筍丁、香菇丁、醬油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火燒開。

3.放入醃製好的鱖魚（刀口方向朝上放入），旺火燒開，加蓋，轉微火20分鐘後，溼澱粉勾芡，最後出鍋裝盤。

三、營養價值

鱖魚蛋白質豐富，還含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等微量元素。鱖魚刺少，易消化，適合老人孩子食用；鱖魚有利於肺結核病人的康復。

臭鱖魚是真的臭，而且是越臭越好吃。在徽州這一帶，臭鱖魚還要加上筍和肉末來做，味道鮮美。

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

臭鱖魚的醃製最好的溫度是在25-30度左右，這樣的溫度三天就好。夏天因為天氣酷熱，吃不下飯沒胃口是很多人的共病，臭鱖魚有開啟胃口讓你暢快吃飯的奇異功能。

紅燒臭鱖魚：材料 醃製好的臭鱖魚一條 蒜姜蔥 料酒 高湯 豬油 生抽 老抽 白糖

起鍋熱油，倒入幹辣椒、蒜、姜爆香。

倒入鱖魚略煎一會，入生抽、老帛、料酒、蔥、加入高湯蓋上鍋蓋燜一會。快出鍋時澆點豬油，撒一點白糖。紅燒臭鱖魚也可以添筍片和肉末之類。做出來的臭鱖魚完全符合了聞起來臭，吃起來香的特點，也是夏天佐飯開胃好菜。

鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

乾鍋臭鱖魚

林冰兒

“自古以來中國的家宴上無魚不成宴，魚也成了新年餐桌上的必備菜餚，象徵著年年有魚，可是新鮮的魚肉吃多了以後也會覺得沒有太多的新花樣，而近兩年這聞起來臭吃起來香的臭鱖魚卻成了餐桌新寵，平時出去吃飯也習慣性的點上一份，後來我買回來些臭鱖魚自己在家做，雖然味道和賣相都比飯店裡差一些，但自己在家做的更實惠，而且這道菜會讓餐桌更豐富也更有新鮮感。”

用料主料臭鱖魚500克輔料洋蔥100克剁椒40克香菜50克料酒30毫升姜蒜30克豆瓣醬50克醬油20毫升乾鍋臭鱖魚的做法1.

臭鱖魚處理乾淨後身上劃幾下，加入料酒醃製一小時，然後用餐巾去掉多餘水份

2.

熱油，下入薑片略炸

3.

放入臭鱖魚煎至兩面金黃後取出備用

4.

另起一鍋，放油燒熱，下豆瓣醬炒出紅油

5.

加入姜蒜末和洋蔥炒香

6.

加入剁椒

7.

加入適量的清水

8.

加入醬油煮開

9.

加入臭鱖魚煮到湯汁收干時灑入香菜即可

烹飪技巧

1、臭鱖魚本身就很鹹，所以在製作過程中不用加鹽，如果鹹味太重還可以提前泡一晚上去掉多餘的鹽份2、如果家裡有紫蘇可以放點兒，味道更鮮美3、臭鱖魚需要多燉會兒，把辣味燉進去以後味道超好

一生痴絕處，無夢到徽州。

對於安徽，除了黃山、宏村，壹周君最愛的就是聽起來不那麼雅緻的臭鱖魚。

唐魯孫老先生在其談吃雜文中寫道“大概世界上盡多逐臭之夫，愛吃臭東西的，的確不在少數。廣東寧波人愛吃臭鹹魚，上海人愛吃炸臭乾子，蕪湖人愛吃鹹臭幹，北平人愛吃臭豆腐。 ”

前些年臭鱖魚還不怎麼流行，後來《舌尖上的中國》熱播，武漢能吃臭鱖魚的地方就越來越多了。

在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“醃鮮”。1988年出版的《中國名菜譜》對於這道菜有更加詳細的說明，“醃鮮鱖魚原名臭鱖魚，是徽州傳統名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，約在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地商販每年入冬將長江名貴水產鱖魚以木桶裝運至山區出售（至今祁門一帶仍稱桶魚）。商販在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚灑一層淡鹽水的辦法，並經常上下翻動，如此七八天才抵達屯溪等地，此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但沒有異味，反而鮮香無比……”

臭鱖魚的烹飪原料，除了提前用鹽醃漬的鱖魚之外，還有豬肉丁、冬筍、青蒜、姜蔥等等。這些原料中分工明確，豬肉丁是為了給蛋白質含量高的魚增加濃郁的香味，否則魚肉只能吃出鮮味來；而冬筍除了給魚增加清鮮的滋味，還可以賦予跳躍的口感；蔥姜和青蒜則是去腥解膩的必備原料。安徽臭鱖魚傳統的做法，還需要放白糖、黃酒和豬油，無非是為了去腥解膩增香提鮮之用。

製法：

1，用精鹽醃漬宰殺後的鱖魚，讓鱖魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。

2，鍋中下油，燒至七成熱時，放入醃漬好的鱖魚，煎至兩面金黃，撈起待用。

3，鍋留底油，投入薑片、蒜片、豬肉丁，筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡。

4，起鍋擺盤，將芡汁均勻地澆在魚身上即可，加香蔥點綴。

這個臭，不是真的臭味，是一種食物發酵後的味道，只能說味道比較重而已 。

臭鱖魚肯定是紅燒呀 ！ 徽菜裡，臭鱖魚 是非常有名的代表菜！具體操作這個就不班門弄斧了！

徽菜大廚可以回覆怎麼做；做菜的愛好者可以去問問度娘怎麼做！

確實好吃。聞著臭，吃著香。類似王致和臭豆腐的清香與鱖魚的鮮香相映成趣；蒜瓣肉白嫩勁道，軟硬適口；鱖魚擺盤觀感也很美。

確實是一道名菜。

燒時不要放鹽，口輕的醬料醬油也要少放。