不會，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標，導致中毒，致癌的說法純屬謠言，並不可輕信。不過，過敏體質者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，應少吃或不吃香椿，避免引起過敏症狀。

進食香椿會中毒並引起癌症嗎？對此，中國農業科學院深圳農業基因組研究所科研人員何宇涵表示，香椿確實含有一定量的亞硝酸鹽，但不等於會致癌，亞硝酸鹽廣泛存在於自然界，很多植物在生長過程中透過吸收土壤中的氮元素轉化為硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以，很多蔬菜中都會存在一定量的亞硝酸鹽。

在日常生活中我們吃的是“香椿芽”，隨著香椿的生長，亞硝酸鹽含量將逐漸增加，而我們所食用的“香椿芽”是亞硝酸鹽含量最低的時期，只要攝入量不超過國際標準的每日允許攝入量，就不會對身體產生太大影響。

世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。一個體重為60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。

何宇涵介紹了香椿的安全食用方法：“首先選擇幼嫩的香椿芽”，然後焯水後食用，如果量較多可以選擇焯水後分裝冷凍，最好在半個月內食用。喜歡吃醃製香椿的朋友，建議醃製20天后食用，以減少亞硝酸鹽含量。 ”

新鮮的香椿芽還是可以放心吃的，但應提醒的是，有的人可能對香椿過敏，過敏的嚴重程度取決於其對香椿的敏感程度，對香椿過敏後有些人可能會出現呼吸性水腫，通常會出現呼吸困難，頭暈等，嚴重的會出現窒息的情況，因此，那些過敏嚴重的人需要及時就醫，建議過敏體質者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，應少吃或不吃香椿，避免引起過敏症狀。