中國滷菜有三個大的流派，北方的醬滷，廣東的粵式滷水，四川的川式五香滷。地方差異各有特點，醬滷以醬香為主五香為輔，粵式滷水一鮮香為主，川式五香滷就是純粹的五香，突出藥香與肉香的結合。
醬滷大多以悶製為主，成菜比較軟爛滋潤，醬香濃郁，香料次之。譚談所接觸交流的北方師傅，他們大多，在滷製東西時，都是頭天晚上將原料下鍋滷製五層熟，然後關火悶制，直到第二天早上，才撈出來，直接就可以上櫃臺銷售，這種操作方法很入味，而且成品損耗少，出品率高，吃起肉比較滋潤。
粵式滷水，大多滷製原料都會提前掉水，香料使用上相對較輕，增鮮調味用得比較重，粵式滷水操作成本相對較高，所以在熟食店的使用不廣泛，主要在酒樓餐廳用得比較多。
川式滷肉需要說明一點，好多人都想當然的認為，川滷就是辣的，這種認為都是誤區，川式滷水還是以五香滷為主要，但是也有專門的辣滷體系，記著，辣滷有她獨自的配方和操作方法，不是像有些師傅所教授的在五香滷里加點辣椒花椒就是辣滷了。兩者不能混為一談。
川式滷水熟食店的操作，大多原材料不用過水，不過，得提前醃製碼味處理，在味型上藥香味，相對其他滷水要重一些，我說的重，不是吃著就是藥味哈，而是藥香與肉香的結合，川式滷水，就是所謂的萬能滷水，只要你是想做五香味的，那麼常規來說，就是什麼材料都可以用這鍋滷水滷製，只是有的原材料要分開滷。
川滷的煮制工藝，一般是達到火候就起鍋，不會像醬滷那樣悶制幾個小時，川滷與醬滷的最大區別就是，同樣一個滷牛肉，醬滷滷水做出來的，你用手去拿來吃，會沾一手的滷汁，意思就是說要把手弄髒，而川滷滷水做出來，你用手直接拿來吃，手還是會幹爽的，不會粘上滷汁。這就是兩者之間最大的區別。
中國滷菜有三個大的流派，北方的醬滷，廣東的粵式滷水，四川的川式五香滷。地方差異各有特點，醬滷以醬香為主五香為輔，粵式滷水一鮮香為主，川式五香滷就是純粹的五香，突出藥香與肉香的結合。
醬滷大多以悶製為主，成菜比較軟爛滋潤，醬香濃郁，香料次之。譚談所接觸交流的北方師傅，他們大多，在滷製東西時，都是頭天晚上將原料下鍋滷製五層熟，然後關火悶制，直到第二天早上，才撈出來，直接就可以上櫃臺銷售，這種操作方法很入味，而且成品損耗少，出品率高，吃起肉比較滋潤。
粵式滷水，大多滷製原料都會提前掉水，香料使用上相對較輕，增鮮調味用得比較重，粵式滷水操作成本相對較高，所以在熟食店的使用不廣泛，主要在酒樓餐廳用得比較多。
川式滷肉需要說明一點，好多人都想當然的認為，川滷就是辣的，這種認為都是誤區，川式滷水還是以五香滷為主要，但是也有專門的辣滷體系，記著，辣滷有她獨自的配方和操作方法，不是像有些師傅所教授的在五香滷里加點辣椒花椒就是辣滷了。兩者不能混為一談。
川式滷水熟食店的操作，大多原材料不用過水，不過，得提前醃製碼味處理，在味型上藥香味，相對其他滷水要重一些，我說的重，不是吃著就是藥味哈，而是藥香與肉香的結合，川式滷水，就是所謂的萬能滷水，只要你是想做五香味的，那麼常規來說，就是什麼材料都可以用這鍋滷水滷製，只是有的原材料要分開滷。
川滷的煮制工藝，一般是達到火候就起鍋，不會像醬滷那樣悶制幾個小時，川滷與醬滷的最大區別就是，同樣一個滷牛肉，醬滷滷水做出來的，你用手去拿來吃，會沾一手的滷汁，意思就是說要把手弄髒，而川滷滷水做出來，你用手直接拿來吃，手還是會幹爽的，不會粘上滷汁。這就是兩者之間最大的區別。