煙燻分為生燻和熟燻兩種模式，不管哪種模式最終目的，都是要上色和增加煙燻的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬於生燻，透過原料醃製、定型、晾曬、最後才入燻爐熏製，生燻一般時間較長，它所產生的效果，不光是要上色增加煙燻味，還有就是透過熏製過程讓原料脫水，從而增加原料的味道厚重度，期間燻爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風味。
四川生燻技術的燻爐多種多樣 ，有的用土灶鋸末花生殼來熏製，這是老傳統方法，這種方法所費時間長，煙燻味濃郁。現在幾乎都用鐵板加白糖茶葉和糯米的方法熏製，這種方法上色時間快，熏製時間短，這是目前四川最普片的方法，生燻法不存在將原料燻苦的不利因
熟燻，一般在北方用得比較多，或者乾脆說西南三省以外用得比較多，熟燻就是將原料做熟後再進行上色熏製而成，一般熏製不能超過五分鐘，由於熟燻是燻出來就直接銷售，沒有再加工過程，所以對於好多初學者而言，熟燻最易出錯的就是燻出來的成品發苦，造成這方面的原因主要有這麼幾個問題，一是熏製時間過長、二是 成品與煙點距離太低，三是火候太大，四是熏製的糖過多。熟燻的裝置用料跟現在四川的生燻方法差不多，只是熏製的時間更短，對時間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個密封的燻爐，導熱用具可以用一塊鋼板或者是鐵鍋，原理其實很簡單，將鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然後放上加了點水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達到一定熱度將白糖和糯米烤焦而產生焦香型的濃煙，然後這種濃煙加鐵鍋產生的熱度在密封的環境裡作用於原料之上，這就是煙燻的整過產生的過程。熟燻的原料在入爐子裡熏製前一定要在原料表皮上刷點油，這樣效果會更好。
好多人覺得這個煙燻的重點就是煙，其實不然，溫度也至關重要，一定要清楚一個要點：煙燻是建立在一邊燻，一邊烤的有機結合！
煙燻分為生燻和熟燻兩種模式，不管哪種模式最終目的，都是要上色和增加煙燻的香味，比如說四川較為出名的板鴨，就屬於生燻，透過原料醃製、定型、晾曬、最後才入燻爐熏製，生燻一般時間較長，它所產生的效果，不光是要上色增加煙燻味，還有就是透過熏製過程讓原料脫水，從而增加原料的味道厚重度，期間燻爐的溫度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，溫度太高就容易把原料直接烤熟而且還容易流失原料本身風味。
四川生燻技術的燻爐多種多樣 ，有的用土灶鋸末花生殼來熏製，這是老傳統方法，這種方法所費時間長，煙燻味濃郁。現在幾乎都用鐵板加白糖茶葉和糯米的方法熏製，這種方法上色時間快，熏製時間短，這是目前四川最普片的方法，生燻法不存在將原料燻苦的不利因
熟燻，一般在北方用得比較多，或者乾脆說西南三省以外用得比較多，熟燻就是將原料做熟後再進行上色熏製而成，一般熏製不能超過五分鐘，由於熟燻是燻出來就直接銷售，沒有再加工過程，所以對於好多初學者而言，熟燻最易出錯的就是燻出來的成品發苦，造成這方面的原因主要有這麼幾個問題，一是熏製時間過長、二是 成品與煙點距離太低，三是火候太大，四是熏製的糖過多。熟燻的裝置用料跟現在四川的生燻方法差不多，只是熏製的時間更短，對時間的掌控要求更高，同樣也可以用白糖、糯米及茶葉，當然不需要茶香味就不用加茶葉，自己做一個密封的燻爐，導熱用具可以用一塊鋼板或者是鐵鍋，原理其實很簡單，將鐵鍋加熱燒到足夠的溫度，然後放上加了點水的白糖和糯米，鐵鍋溫度達到一定熱度將白糖和糯米烤焦而產生焦香型的濃煙，然後這種濃煙加鐵鍋產生的熱度在密封的環境裡作用於原料之上，這就是煙燻的整過產生的過程。熟燻的原料在入爐子裡熏製前一定要在原料表皮上刷點油，這樣效果會更好。
好多人覺得這個煙燻的重點就是煙，其實不然，溫度也至關重要，一定要清楚一個要點：煙燻是建立在一邊燻，一邊烤的有機結合！