最有效果的辦法是用鹼水泡發，鹼水千分之五，1000克清水5克鹼兌成水，魚皮和鹼水比例是20：1，就是說100克的乾魚皮泡2000克的鹼水，泡發10小時然後反覆清洗，一定要反覆清洗，ph值大概在4.5左右就可以了，清洗到最後的時候可以加3克白醋綜合一下鹼味。發漲後就燒一鍋開水，把魚皮燙一下，燙的時間不能超過5秒，然後馬上放入冰水中，記住一定是冰水，（你可以在水中加入冰塊就成了冰水），不要一次性倒入鍋中燙，要少量的倒入，每次60克就可以了，動作要迅速。泡30分鐘後就可以撈起拌調料了，魚皮脆的非常好吃。

本研究以羅非魚肉為原料,採用化學方法分離魚肉蛋白的水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白組分,並對其營養特性、功能特性、分子量分佈進行檢測和分析,主要目的是瞭解與羅非魚蛋白加工利用相關的基礎資訊。主要結果如下: 1.羅非魚肉分離蛋白組分佔總蛋白的含量分別為:水溶性蛋白29.34%,鹽溶性蛋白49.48%,肌基質蛋白16.75%;冷凍乾燥得到水溶性、鹽溶性和肌基質蛋白粉,其蛋白含量分別為70.55%、45.76%和64.02%,必需氨基酸含量分別為41.64%、41.32%和37.70%。SDS-PAGE電泳分析顯示,鹽溶性蛋白條帶主要分佈在200kDa和45kDa處;水溶性蛋白的分子量分佈範圍較廣,在200kDa~29kDa之間;肌基質蛋白的分子量較小,蛋白條帶集中在60kDa~20kDa。 2.pH值對水溶性蛋白溶解性的影響不明顯,在實驗pH值(2.0~10.0)範圍內,其溶解度均高於79%,但pH值對水溶性蛋白乳化性和發泡性的影響較大,當pH值為6.0時,蛋白的乳化性和發泡性最差。另外,冷凍乾燥處理導致水溶性蛋白部分變性,蛋白質的溶解性也隨之下降。綜合分析,羅非魚肉水溶性蛋白的等電點可能在pH 6.0左右。熱穩定性的研究顯示,蛋白溶液的濁度隨熱處理時間的延長而增加,蛋白質逐漸發生變性和聚集,且隨著熱處理溫度的升高,蛋白質熱變性和聚集的速率明顯加快。在試驗溫度(40~50℃)範圍內,當熱處理溫度為40℃時,熱處理30min內,體系濁度的變化不