古時候的釀酒技術比較粗陋，而且用的是發酵法，也就是說，就是把麥子高粱或者其他糧食透過發酵，然後壓榨，得到酒。這樣的方法有一個問題，就是酒當中的雜質比較多。我記得白居易寫過一首詩：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

這裡的“綠蟻新醅酒”，就是綠色的濁酒，因為雜質的關係所以有顏色。

所以在明朝之前，大家喝酒，吃的時候要用用網眼篩子墊布過濾去除其他雜物，並隨即加溫。宋朝范仲淹曾經寫過“濁酒一杯家萬里”，“濁酒”也是這種酒——因為過濾再細，還是會有雜質存在的。

但是後來，古人學會用蒸餾法來釀酒了——這就是我們今天俗稱的燒酒。李時珍《本草綱目》裡說得很明白了，“燒酒非古法也，自元時始創”。元朝西征之後，蒸餾酒的釀造法傳入中原，到了明朝，這種方法開始普及。蒸餾法釀酒，度數高，比較純，所以，“三碗不過崗”這種，肯定不可能是蒸餾法，因為要是喝白酒，不可能喝這麼多碗不倒。

水滸傳裡的人物，喝的還是濁酒，所以需要篩。

我還有一個佐證，那就是根據《水滸傳》而來的《金瓶梅》。

金瓶梅里關於篩酒有更細節的描寫：

二十七回： 那韓二搗鬼，把眼兒涎睜著，又不去，看見桌底下一罈白泥頭酒，貼著紅紙帖兒，問道：“嫂子，是那裡酒？開啟篩壺來俺每吃。六十一回： 西門慶旋教開庫房，拿出一罈夏提刑家送的菊花酒來。開啟碧靛清，噴鼻香，未曾篩，先攙一瓶涼水，以去其蓼辣之性，然後貯於布甑內，篩出來醇厚好吃。六十七回： 西門慶另開啟一罈雙料麻姑酒，教春鴻用布甑篩上來。你看，這裡的篩酒，用到的工具有布甑和篩壺，和我們前面所說的濁酒是一致的。更多細節，歡迎大家關注我的新書《潘金蓮的餃子》。

古代的酒都是拿糧食釀的，有點像現在的醪糟。

西安周邊，長安縣，戶縣周至這邊，現在還有村民自己釀米酒。

我第一回喝米酒是在婚禮上，長安縣的婚禮，村子裡，流水席，酒水就是米酒。

整體呈黃色，有米粒在裡面漂浮。

味道很香很純。

所以說篩酒，就是將酒裡的沉澱物漂浮物過濾掉，否則會影響口感。

後來去周至玩，遇到那種賣米酒的，那是過濾好的，礦泉水瓶子，一瓶30，我買了一瓶自己喝。

有人認為篩酒是加熱，我覺得不是，加熱是溫酒，燙酒。溫酒斬華雄，怎麼不說篩酒斬華雄呢？

《水滸傳》中，武松在景陽岡這樣寫：

只見店主人把三隻碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。武松拿起碗一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力！主人家，有飽肚的，買些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的切二三斤來吃酒。”店家去裡面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前；隨即再篩一碗酒。武松吃了道：“好酒！”又篩下一碗。 恰好吃了三碗酒，再也不來篩。武松敲著桌子，叫道：“主人家，怎的不來篩酒？”

武松到十字坡，這樣寫：

只見那婦人笑容可掬道：“客官，打多少酒？”武松道：“不要問多少，只顧燙來。”

快活林路上，這樣寫：

施恩邀武松到裡面坐下，僕人已先安下淆饌，將酒來篩。武松道：“不要小盞兒吃。大碗篩來。只斟三碗。”

可以看到篩是篩，斟是斟，如果篩酒也是斟酒的話，沒必要再用一個斟字。

快活林蔣門神酒店中，這樣寫：

武松道：“打兩角酒。先把些來嘗看。”那酒保去櫃上叫那婦人舀兩角酒下來，傾放桶裡，燙一碗過來，道：“客人，嘗酒。”

可見得，燙酒是燙酒，篩酒是篩酒，兩個絕不是一個意思。

網上的說法是這樣的：

中國古代，很少用蒸餾法做燒酒，採用的多為發酵法做壓榨酒，而這種酒的酒糟和酒液是混合在一起的，待要吃的時候須用網眼篩子、墊布過濾，並隨即加熱。

　　加熱，並不是為了溫酒，而主要是為了清除酒中的甲醇、乙醛等物質，這些物質沸點較低，當溫度達到二三十度的時候便開始揮發。

　　用現代食品科學分析，篩酒是很有好處的。酒中除乙醇（即酒精）對人體有害外，還有甲醇、乙醛等也對人體不利。加熱後，甲醇、乙醛等，揮發成氣體，減少了對人體的危害。

　　在這個全過程中，篩，所佔用的時間較長，因此，統稱“篩酒”。

　　後來，壓榨酒，改為先過濾出清酒儲藏，臨吃時，就不用現過濾了，但加溫的這道工序不能省去。所以，看上去，“篩酒”，只是“使酒熱”。

但看《水滸傳》中描述，篩酒的速度非常快，這個佔用時間較長的說法明顯立不住腳，篩指的就是過濾，燙酒是燙酒，兩者不能混為一談。

以上是我的主觀看法，有不對之處請指正！

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篩酒（shāi jiǔ）最初應該是個北方方言，篩酒的方式也主要在北方。篩酒最初的本意就是用篩酒的篩子把酒過濾一下，後來也演變成倒酒的意思。

《水滸傳》寫的是北宋晚期的事情，作者則是元末明初的南方人。因此“篩酒”這個詞應該是流傳比較久也比較廣。

因為宋代以釀造酒為主。釀造酒多采用發酵法，酒的酒糟和酒液是混合在一起的，所以要喝的時候須用網眼篩子墊布過濾掉雜質倒出，並隨即加熱，因而水滸傳中多有篩熱了來吃的說法。如此一來篩酒也就帶有了斟酒的意思，但有時篩酒是篩酒，斟酒是斟酒。

另外古代釀製酒受釀酒工藝所限制，酒糟、酒底和酒是在一起的，所以很多地方的酒確實是吃的，因而也有吃酒的說法。

需要指出的是宋代的白酒與現在的白酒不是一個概念，嚴格說宋代還沒有現代意義上的白酒。現代意義的白酒是將高粱、玉米、甘薯等糧食或某些果品發酵蒸餾製成的酒。現代白酒的起源應該在元代，所以宋代的酒是沒有經過蒸餾的低度酒。

據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”

但蒸餾工藝在宋朝已有，但基本沒應用在釀酒上，因而宋朝沒有蒸餾酒。也就是說宋代人喝不到現在意義上的白酒。

宋代“白酒”的概念和現在白酒不是一回事。南宋朱弁《曲洧舊聞》中將杭州竹葉青歸類為白酒。那時的“白酒”，只是用大米釀造的非蒸餾酒，之所以叫“白酒”，是因為釀酒時全用白曲，成品酒的顏色是全白的。

宋代不僅有“白酒”，也有“紅酒”。但此“紅酒”與現在我們說的紅酒也不是一個概念。宋代的“紅酒”只是因為在釀酒時加了紅曲，所以成品酒的顏色是紅色的。南宋羅大經著有《紅白酒》：“酒有和勁，太守王元邃以白酒之和者、紅酒之勁者，手自劑量，合二為一，殺以白灰，風味頗奇。”也就是把白麴酒和紅曲酒混著喝，類似現在雞尾酒勾兌。

宋代的“白酒”和“紅酒”只要用炭火燒烤，用高溫殺死酒液裡的微生物，把酒燒出特有的糊香味，可以延長了儲存期，這樣一來便又稱作“燒酒”。這種燒酒的概念也不是蒸餾酒，只是高溫滅菌，並沒有經過蒸餾提純的工序。

從流傳下來的宋代詩詞“天氣薦輕寒，白酒連醅飲”、“寒欺白酒嫩、”“社南村酒白如餳”、“邀我酌白酒，酒甜語和柔”、“白酒頻斟當茶”、“白酒床頭初熟”等來看也可以間接證明宋代白酒沒有蒸餾酒的性質。因為“連醅”、“甘甜”和“床頭初熟”等都是釀造酒的特徵。

因而水滸好漢所喝的“白酒”，基本和現在黃酒或啤酒相類比，甚至度數更低，不過是一種帶酒精的甜味飲料。所以在黃泥崗大劫案中“買酒解渴”、武松能一氣幹上十八碗鄉村自己釀製的不過酒精度稍高的酒就好理解了。

需要我認為“篩”酒與酒的質量有關係，有的酒本身過濾沉澱的好，便免了“篩”的程式，但約定成俗的也把倒酒（斟酒）說成“篩”酒。而且，有時“篩”應該也不包括“加熱”的程式。

比如《水滸傳》中：

武大叫婦人坐了主位，武松對席，武大打橫。三個人坐下，武大篩酒在各人面前。

老兒扶李逵上面坐了，滿滿地篩一碗酒，雙手捧過來道：“蒙將軍救了女兒，滿飲此盞。”李逵接過來便，老頭兒又來勸。

武大直顧上下篩酒燙酒，那裡來管別事，那婦人笑容可掬，滿口兒道：“叔叔，怎地魚和肉也不吃一塊兒？”揀好的遞將過來。

婦人自笑道：“這個賊配軍正是該死！倒要熱吃！這藥卻是發作得快！那廝便是我手裡行貨！”燙得熱了，把將過來篩作三碗，笑道：“客官，試嘗這酒。”

兩個公人道：“大哥，熱一碗也好。”那人道：“你們要熱，我便將去燙來。”那人燙熱了，將來篩做三碗。

明清以後，釀酒業發達，蒸餾酒基本佔據了主流，篩酒的情況比較少了，但是篩酒和吃酒的說法約定成俗的沿用了下來了。

不過，想想宋代人喝酒還是很幸福的，因為起碼不用擔心酒精勾兌一類，喝的酒比較綠色健康。